Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Ensaimadas Mallorquinas

ensaimada mallorquina

 

Ingredientes cabello de angel

Poner en un perol eléctrico:

Cabello de ángel

1.000 g

Azúcar en grano

200 g

Canela en polvo

q/s

Vainilla azucarada

q/s

Poner a calentar todo el conjunto y no parar de remover durante 8 minutos.

Dejar enfriar en la nevera.

 

Ingredientes para la ensaimada

Harina de Carmen Balcells w 350

1.000 g

Azúcar

300 g

Huevo pasteurizado

300 g

Suractif

30 g

Agua

250 g

Levadura

20 a 30 g

Sal

20 g

Vainilla azucarada

q/s

Canela en polvo

q/s

* Dos minutos antes de finalizar el amasado añadir 100 g de aceite de oliva y terminar cuando la masa haya absorbido todo el aceite.

 

ensaimada mallorquina

 

Proceso de elaboración de la pasta:

Tipo de masa: Semi dura.
 
  1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y elástica. Temperatura de la masa: 23 º C.
  2. Dividir en piezas de 700 g.
  3. Heñir (Fuñir).
  4. Colocar las bolas en bandejas untadas de aceite y reservar en la nevera durante un periodo de una hora (es muy importante untar un poco con aceite las bolas para que no se puedan resecar por efecto de la corriente de aire).
  5. Untar la mesa con un poco de aceite (no se exceda a fin de trabajar mejor).
  6. Tirar de la pasta sobre la mesa hasta que quede como una manta fina.
  7. Untar la masa con manteca y poner en la parte superior el cabello.
  8. Enrollarla sobre sí misma, tantas veces como sea posible, a fin de obtener un buen hojaldrado de la masa.
  9. Si en el obrador hay mucha corriente de aire es recomendable pintar las piezas con un pincel con agua.
  10. Dejar fermentar las piezas en armario de madera de 16 a 20 horas a una temperatura ambiente de 30 º C y 80% de humedad.
  11. Horno a 240 ºC sin vapor. Tiempo de cocción: aproximadamente 12 minutos.
  12. Una vez frías espolvorear con azúcar glas antihumedad.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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