Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Pan del Priorat

Toni Valls.
Director y Profesor de la Escuela de Panaderos de Barcelona

 

Ingredientes del fermento natural de pasas

Agua  ____1000 gr.
Pasas  ____400 gr. 
Azúcar  ____ 40 gr.
 

Paso a paso

1. Con un turmix, triturar todos los ingredientes durante 3 minutos. Poner en un bowl y cubrir con papel film dando varias vueltas con fuerza para que quede bien sellado. Dejar fermentar a 35 grados centígrados durante 1 o 2 días. Con la aparición y la actuación de las levaduras salvajes el film se abombará, momento en que sabremos que el zumo está en un punto para ser utilizado. Cuando el film está abombado escurrir bien las pasas y pasar por un colador. El zumo de pasas ya estará listo para su utilización. Este zumo de pasas puede conservarse en la nevera durante 10 días siempre y cuando removamos el producto cada día a fin de evitar hongos por la superfície. Lo conservaremos en nevera entre 4ºC y 6ºC. Este zumo tiene muchos beneficios: aporta levaduras salvajes para la fermentación, actúa como mejorante y como masa madre.

Ingredientes del pan del Priorat

Harina de trigo a la piedra bio 220W ____1000 gr.
Agua ____350 gr. 
Fermento natural de pasas ____ 300 gr.
Sal fina ____20 gr.
 

Paso a paso

1. Amasado: 5 minutos a velocidad lenta y el resto a velocidad rápida. Elasticidad media. Temperatura de la masa, 26ºC. 
2. Dar reposo en bloque de 180 a 240 minutos a 28ºC y 75% de humedad. 
3. Dividir las piezas en una divisora hidráulica. Peso de las piezas, 500 gramos.
4. Dar un reposo a las piezas de 20 minutos. 
5. Fomar barras tipo chusco.
6. Fermentar a 28ºC y humedad 75% durante 3 horas. Poner en telas con semolina. Espolvorear harina. 
7. Hornear a 240ºC con vapor medio, durante 40 minutos. 

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