Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Panetone

Panetone

Elaboración Panetone:

  1. Amasar todo el conjunto a excepción de la levadura que lo añadiremos a la mitad del amasado.
  2. Las pasas las añadiremos al final del amasado
  3. Elasticidad media
  4. Temperatura de la masa de 23º a 26º. Reposo en bloque 12h a 8º min. reposo en bloque a 30º hasta doblar su volumen.
  5. Pesar piezas 500g. Voltear suavemente e introducir en el molde de papel de panetone .
  6. Fermentar hasta triplicar su volumen en una cámara a 30º y con una humedad de 75%.
  7. Antes de hornear, poner azúcar en grano blanco por encima del panetone .
  8. Temperatura del horno 190º aprox .
  9. Tiempo mínimo de cocción 25min (según piezas).
 

Esponja de naranja:

500 g de harina de fuerza
250 g de leche.
500 g de naranja lavada y cortada en dados.
10 g de levadura
 

Elaboración

Pastar durante 10 minutos. Dejar fermentar a temperatura del obrador tapada con plástico y con un cuenco adecuado hasta triplicar su volumen.

Ingredientes

Ingredientes Peso %
Harina w 350 p/l 0,9 1000 g 100%
Azúcar grano  200 g 20%
Mantequilla  200 g 20%
Sal 25 g 2,5%
Levadura  40 g 4%
Huevo  500 g 50%
Yema de huevo 300 g 30%
Mejorante natural 20 g 2%
Miel 100 g 10%
Vainilla azucarada  20 g 2%
Pasas Sultanas o perlas de chocolate  700 g 70%
Esponja de Naranja  1260 g 126%
Total Fórmula 4365 g  

 

 

 

 

 

 

 

 

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