Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Pan de pasas

Pan de pasas

Ingredientes

Ingredientes

Peso

Harina de fuerza (w 300 p/l 0.8)

1.000 g

Harina de malta

 50 g

Centeno

100 g

Pasas maceradas en vino blanco

 200 g

Vino blanco

50 g

Sal

20 g

Levadura

7 g

Mejorante lecitinado

5 g

Agua

600 g

Pasta madre: poolish de 8 horas con la mitad de la harina, igual de agua y 9 g de levadura
por kilo de harina si fermenta a 25 º C aproximadamente.

Proceso

  1. Temperatura de la masa: 22 º C

  2. Elasticidad media

  3. Amasar todos los ingredientes a excepción de la levadura y las pasas.

  4. Cuando falten 3 minutos para finalizar el amasado, incorporar la levadura.

  5. Cuando esté a punto de finalizar el amasado, incorporar las pasas. Cuando ya estén mezcladas, detenga la amasadora.

  6. Hacer un reposo en bloque de una hora.

  7. Dividir porciones de 500 g.

  8. Dejar reposar las bolas durante 30 minutos.

  9. Formar un barrote e introducir en el molde.

  10. Dejar fermentar hasta que la masa llegue a las tres cuartas partes del molde.

  11. Hornear a 220 º C con vapor.

  12. Tiempo de horno aproximado: 30 a 40 minutos.

  13. Un vez fuera del horno retire el pan del molde y dejar enfriar sobre rejillas para que la base no toque la superficie.

 

 

 

 

 

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