Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Brioche milanés

Brioix Milanés

Ingredientes Peso (g) % B F
Harina de fuerza 1.000 --
Leche  450 45
Sal 20 2
Azúcar 100 10
Mantequilla 100 10
Huevos  200 20
Chocolate de horno 100 10
Piel de naranja confitada 100 10
Cilantro, limón q.s.  
Levadura 80 8
Pasta madre 250 25
     
* Pasta madre natural: fermento de harina y agua periódicamente refrescado (cada 24 horas)
   

 

Brioche especialmente enriquecido y con sabores de fruta y chocolate. Elaborado con larga fermentación y pasta madre natural.

Proceso

  1. Pesar los ingredientes.
  2. Amasar incorporando la pasta madre, la fruta y el chocolate al final del amasado.
  3. Dejar fermentar en bloque durante 40 minutos.
  4. Divida porciones del peso deseado (en este caso 100 g).
  5. Heñir las piezas y pintarlas con huevo rebajado con agua. Adornar con una piel de naranja y colocar en latas. También se puede acabar, una vez cocido, con la mitad de la fruta bañada en chocolate negro, blanco o con leche.
  6. Dejar fermentar durante 2,5 horas a 25 º C.
  7. Cocer las piezas a fuego medio.
  8. Pintarlas con jarabe o gelatina. Proceso final Incorporar en la amasadora el poolish, el resto de la harina, sal, mejorante y gluten.

 

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