Recetas

fórmules i tècniquesLas fórmulas i técnicas presentadas en esta sección están elaboradas según las indicaciones de nuestros profesionales artesanos de la Escuela de la Fundación del Gremio de Panaderos de Barcelona. Queremos que esta sección sea un importante recetario del sector y para ello vamos a ir añadiendo recetas mes a mes.

Si usted tiene una fórmula que le gustaría compartir puede hacérnosla llegar a este correo. Todas las aportaciones serán bienvenidas.

 

 

Brioche de turrón

brioix de torró
 

Ingredientes Peso

Harina de fuerza 300 W p/l 0.8

Sal

Mejorante

Levadura

Nata

Huevos

Turrón líquido o semilíquido

7.000 g

140 l

g/s

500 g

1 l

3 l aprox

4 

Relleno de la trenza

Harina de Almendra
 
Turrón líquido (según sea de líquido el turrón)
La masa final debe quedar como un mazapán blando.

 

300 g

500 g aprox.
 
 

Proceso

  1. Amasar todo el conjunto excepto la levadura.
  2. Elasticidad media
  3. Es posible que tengamos que poner más o menos líquido dependiendo de cómo sea de líquido el turrón.
  4. Reposo en bloque de 10 min.
  5. Divida piezas de 200 g.
  6. Reposo de las piezas durante 15 min.
  7. Estirar la masa como si fuera un roscón y poner el mazapán con turrón.
  8. Procure que quede bien cerrado.
  9. Tire esta barra hasta que tenga los centímetros que quiera.
  10. Formar una trenza con tres piezas.
  11. Pintar las piezas con licor de anís.
  12. Dejar fermentar en cámara a 30 º C y 80% de humedad.
  13. Tiempo de fermentación (depende de la cantidad de azúcar y miel que lleve el turrón)
  14. Referencia tiempos de fermentación: Con 50g de levadura por kilo de harina la trenza tardó doce horas a fermentar
  15. Pintar las piezas con huevo y poner palet de almendra por encima.
  16. Cocer a 200 º C
  17. Una vez frías pintarlas con gelatina de manzana y poner azúcar azucarillo por encima.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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