15/12/2011

Alveograma de Chopin

Muchas veces nos preguntan si sirve de algo saber interpretar un alveograma de Chopin. Mi respuesta sería rotundamente afirmativa, ya que cuanto más conozcamos nuestra materia prima principal antes podremos solucionar los problemas de panificación que suelen salir de vez en cuando. Debemos tener en cuenta que estamos trabajando con materia viva y por tanto cualquier cambio le afecta.

Hoy por suerte o por desgracia tenemos que tener más cuidado al hacer el pan correctamente y controlar y minimizar más los posibles errores que podamos tener. Saber interpretar la alveograma de Chopin es esencial. Por eso le damos tanta importancia. En este escrito intentaré de una manera sencilla aclarar algunas dudas e interpretar los parámetros de la alveograma de Chopin más importantes para el panadero, así como el "Falling number".

Alveograma de Chopin

Hay muchos parámetros, pero desde mi punto de vista con dos nos basta para poder diagnosticar el problema que afecta a una harina, saber cuál mejorando tenemos que usar, cuánta pasta madre es recomendable o cuánto reposo debemos dar a la masa, etc.

Protocolo del alveograma de Chopin

El protocolo que se sigue es igual para toda Europa y, resumiendo mucho, la voy a contar un poco por encima.

250 g de harina (antes tendremos que saber su humedad para poner el agua justa que está establecida según unos parámetros. Lo hacemos así para tener siempre la misma consistencia).

2,5% de sal sobre el agua: Agua destilada según humedad de la harina Temperatura del agua: 20 ° C (más menos 5 °) Temperatura laboratorio: 18 ° C a 22 ° C y 55% a 70 % de humedad

• Amasado: 1 minuto + 1 minuto de parada rascando las paredes para que no quede la harina pegada en las paredes + 6 minutos de amasado. Esto hace un total de 8 minutos.
• Salida automática de la pasta. Cortamos unos pastón con unos cortapastas especiales, los ponemos en pletinas especiales untadas con aceite tipo vaselina líquida.
• Ponemos el pastón a la cámara de fermentación durante 28 minutos, contando desde el primer minuto de amasado.
• Ponemos a la boquilla de insuflado y ponemos aire dentro de la masa, con lo que nos dará unos parámetros. Para calcularlos las harineras utilizan varios programas, pero lo que utilizo en este caso es el Cereal-ASSIST (Ceres), uno de los mejores programas para calcular todos los parámetros del alveograma. Este programa pertenece a Idecta, Sr.. Toni Monleón (programador informático e investigador de nuevas tecnologías).

Con ello tendremos el primer resultado de la w, la p, la I, la p / Dale más parámetros. Esto no es suficiente y tenemos que esperar a las dos horas para realizar el segundo alveograma con la misma masa para saber realmente cómo reaccionará el pan en este tiempo que se sitúa en la fermentación. Es decir, con el primer alveograma ya sabemos qué fuerza tiene la harina y la tenacidad, extensibilidad. Pero tenemos que saber más o menos cómo se comportará esta harina en el tiempo de fermentación. Así cuando lo sepamos podremos rectificar o no la formulación del pan. De esta manera estaremos minimizando muchos errores que se podrían resolver en un abrir y cerrar de ojos si conociéramos simplemente dos parámetros del alveograma (evidentemente siempre y cuando el alveograma de la harina sea el correcto, pero siempre es así).