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Aceites

26/02/2014

Los aceites en la alimentación

Los aceites son los nutrientes que nos dan una mayor cantidad de energía, prácticamente unas 9 kcal por gramo.

Los forman casi de manera total, los triglicéridos, con un 95%. Los triglicéridos son moléculas de glicerol que tienen tres ácidos grasos esterificados y que pueden ser de diferente longitud.

Aparte, se pueden encontrar otras moléculas como fosfolípidos, carotenos, colesterol, vitaminas liposolubles ( A, D, E, y K ) o hidrocarburos con el escualeno.

Cuando hablamos de grasas, hacemos referencia a los aceites sólidos a temperatura ambiente, alrededor de unos 20ºC, y cuando hablamos de aceites, estamos hablando de aquellas grasas que son líquidas a temperatura ambiente. Debemos pensar que en ambos casos, estaríamos hablando de la misma sustancia.

La diferencia básica que marca el estado físico de los aceites o las grasas es que sea sólido o líquido a temperatura ambiente, a una temperatura alrededor de los 20ºC, y eso lo marca y determina la estructura de los ácidos grasos que los componen.

Un ácido graso, tiene un punto de fusión tanto más bajo, cuanto menor sea su longitud de cadena carbonada.

Así, encontramos que el ácido butírico (4 carbonos y una insaturación) presenta un punto de fusión de - 5 º C y el ácido esteárico, con 18 carbonos y una insaturación, tiene un punto de fusión de 71,3 º C.

En cambio, los ácidos grasos tienen puntos de fusión más bajos cuanto mayor sea su gran de insaturación, por ejemplo, esteárico, 18C y una insaturación, tiene un punto de fusión ( PF ) de 71,3 º C, oleico, 18C y una insaturación, tiene un PF de 16,3 º C , linoleico , 18C y 2 insaturaciones , tiene un PF de -5 º C y el linoleico, con 18C y tres insaturaciones, tiene un PF de -11,3 º C.

Ante todo, debemos saber el término de insaturación lo que quiere decir. Un aceite, se compone de una cadena de carbonos, siempre en número par, que por un extremo presenta un grupo carboxílico, ( -COOH ) y todo el resto de carbonos, que están ligados con hidrógeno .

Si todos los carbonos están combinados con hidrógenos, se dice que tenemos un aceite saturado. En cambio, si entre dos carbonos se presenta un doble enlace (C = C), se dice que allí se presenta una insaturación. A partir del carbono del extremo carboxilo, se numeran los carbonos, y entonces donde existe el doble enlace se llama un aceite " omega 3", o un " omega 6", etc . Por ejemplo, el aceite de oliva es un aceite de 18 carbonos Omega 9 porque tiene una insaturación entre los carbonos 9 y 10 de la cadena.

También se pueden clasificar los aceites dependiendo de los dobles enlaces y de la manera como están colocados en el espacio. Así hablaremos de aceites CIS si están en un mismo plano y de aceites TRANS si los dobles enlaces están colocados en diferente plano, afectando esto al punto de fusión.

En el ácido oleico, con configuración CIS tiene un PF 16,3ºC, y con configuración TRANS, presenta un PF de 45 º C.

En la naturaleza hay que decir que no existe la configuración TRANS, y  los alimentos, y la industria alimentaria adoptan a veces soluciones poco saludables como la de modificar las grasas como la hidrogenación que se utiliza para la elaboración de mantequillas, margarinas, bollería, Snack, etc. que generan dobles enlaces TRANS elevando entonces el PF de la grasa.

Esta configuración provoca normalmente problemas de digestibilidad de los aceites, y acaban siendo menos saludables para nuestra salud.

El punto de fusión es el momento en que la temperatura aplicada a una grasa hace que pase de estado sólido a un estado líquido o al revés.

Las grasas están formados de muchos triglicéridos de diferente tipo, y éstos incorporan diferentes tipos de ácido grasos con diferente PF. Esto conlleva que una grasa no tiene un PF limpio y definido, sino que se habla del intervalo de fusión. Dependiendo si la temperatura se acerca más al punto de fusión general de los triglicéridos de la grasa, o no, afectará al grado de color, olor, sabor de la grasa en cuestión, y sobre todo a su grado de plasticidad, dureza o consistencia. Un ejemplo de grasa que suele tener en un grado de semi solidez, es la mantequilla.

Habitualmente las grasas sólidas se encuentran en las carnes y productos derivados cárnicos, que por tener ácidos grasos saturados, presentan sus grasas con este tipo de consistencia a temperatura ambiente. En cambio, los aceites de semillas, por tener muchos ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, tendrán consistencia liquida a temperatura ambiente.

Considerando que las grasas saturadas presentan un factor de riesgo para la salud si se comen en exceso, se recomienda disminuir la ingesta de este tipo de grasas y aceites, y potenciar en cambio los insaturados sean mono o poliinsaturados.

Los aceites se utilizan habitualmente como vehiculizantes del calor de los tratamientos térmicos para los alimentos en la cocina, o también consumiendo directamente como es el caso del aceite de oliva o girasol a las ensaladas.

Algunos grasas se obtienen a partir de frutos como la aceituna o la palma, y otros a partir de semillas como la soja, girasol, calabaza, sésamo, etc.

Las grasas animales se obtienen a partir de la grasa de la leche de vaca, la manteca del cerdo, etc.

En las grasas también se pueden encontrar diferentes cantidades de vitaminas liposolubles, como la vitamina A, vitamina D, vitamina K o vitamina E, la más antioxidante, y también otras sustancias, como esteroides animales y vegetales (por ejemplo el colesterol en el caso de grasas animales .

En nuestra alimentación, básicamente la que constituye la dieta mediterránea, consumimos principalmente el aceite de oliva, alimento que trataremos en un artículo próximo en exclusiva debido a su importancia para nuestra salud.

Finalmente, la industria alimentaria manipula los aceites vegetales normalmente insaturados o poliinsaturados con la finalidad de evitar el deterioro y la oxidación. Hay varias técnicas pero las más usadas son la hidrogenación y la interesterificación, entre otras.

Hidrogenación: Es un proceso que se utiliza para fabricar mantequilla, margarina y también en bollería y confitería.

Se produce la hidrogenación de los lípidos añadiendo hidrógeno a la molécula de aceite, consiguiendo con esta técnica una saturación de un aceite que antes era insaturado. Esta nueva molécula se comportará entonces, como un aceite saturado en nuestro organismo, y ofrecerá una dificultad en ser digerido similar como si fuera aceite o grasa animal, con la consecuente elevación de los niveles de colesterol y otros problemas asociados si abusamos de ellos.

Actualmente el consumidor está más enterado de lo que son las grasas y aceites CIS y TRANS, o los aceites saturados, insaturados o los hidrogenados. Aparte de velar por la salud de los consumidores, sería necesario que el sector de panadería orientara y limitara el uso de los aceites hidrogenados buscando alternativas saludables a su utilización, significando que entonces también podríamos distinguir entre la bollería industrial y la verdaderamente artesanal.

Interesterificación o transesterificación : Lo que se quiere hacer en estos casos es modificar la posición 1 y 3 de los ácidos grasos que tienen originalmente los triglicéridos, consiguiendo entonces unos cambios deseados similares como la hidrogenación, es decir, evitar la oxidación de las grasas y aumentar su duración en los estantes de la tienda, sin convertirlos en aceites TRANS.

Aunque estas modificaciones no alteran la estructura de los ácidos grasos, sino el orden en que aparecen y conforman los triglicéridos, no tienen la característica de alterar el comportamiento del colesterol y favorecer los peligros cardiovasculares , pero aumentan considerablemente los niveles de glucosa en la sangre, provocando también una dificultad en la absorción de estas grasas por nuestro cuerpo, lo que hace que no sean tampoco muy recomendables para la salud, especialmente para los diabéticos y personas con hipercolesterolemias .

En general, para evitar la oxidación de los aceites y grasas es aconsejable no exponerlos a la luz, potente oxidante, preservarlos del aire ambiental y almacenarlos a una temperatura que no supere los 5 º C, y no mucho tiempo.

El sector artesanal de la panadería tiene un gran potencial de mercado, ya que puede fabricar productos saludables para los consumidores, libres de aceites, grasas y otros productos perjudiciales que la industria alimentaria no puede dejar de usar por su inercia inevitable de costos y rentabilidad.

Empezamos a trabajar aspectos que nos permitan ocupar una cuota de mercado aún sin explotar en panadería: la parcela de la salud. En el Gremio te ayudaremos. Llámanos!





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