Novetats

14/01/2018

Com ès el pa saludable?

És el que vulguem: pa saludable. Desitgem seguir gaudint del pa, un aliment tan essencial i tan vinculat a la nostra vida. Peró, pocas (per no dir rarament) trobem pa de qualitat en la majoria de les fleques del nostre país.
 
El pa ràpid, sense marge per fermentar d'una manera natural, és indigest i insà. Les intoleràncies vinculades amb el gluten augmenten progressivament. El pa, ens preocupa.

 

Per això és tan important sentar les bases de com ha de ser el pa per a ser saludable.

 
Aquest tema, i molts altres, han estat abordats amb gran professionalitat en el darrer congrés de la Societat Andalusa d'Intoleràncies Alimentàries al que, un any més, vaig assistir. Avui, m'agradaria compartir amb tu les reflexions que ens va deixar Jorge Pastor Moreno, director de R + D + i de Novapan / Panishop i president del Club Richemont Espanya / Internacional sobre el pa saludable. Així mateix, adjuntem aquesta presentació sobre el pa saludable de l'autor mateix.
 
Segons Pastor, el concepte de pa saludable neix "per contrarrestar una ofensiva mundial contra el gluten, i donar una alternativa a la persecució del pa motivada per les diferents intoleràncies". Creu Pastor que les malalties relacionades amb el gluten "han superat l'àmbit mèdic entrant, sense una aparició lògica, en una nova moda alimentària. I raó no li falta.
 
En països com EUA i Canadà, el consum d'articles sense gluten s'incrementa a l'albor de l'anunci i l'esponsorització d'esportistes, artistes de cinema i altres personatges mediàtics de forma quasi exponencial. Aquesta nova moda alimentària recolzada des del bestseller de llibres, ha estat àmpliament rebutjada des de la Universitat de Sant Pau, EUA.
 
I en la part d'experiència que em toca, són molts els pacients que, davant la duda o suspicàcia, o recomanació ajena, deixen de menjar pa i aliments amb gluten, moltes vegades per molèsties de salut, altres per qüestió més de 'moda' .
 
El cert és que no és la primera vegada que parlem d'aquest tema. En anteriors articles, insisteixo en la conveniència de retirar els aliments de la dieta només quan hi haguessin un diagnòstic i alerta del risc que emana la decisió de deixar de consumir un ingredient per compte i risc. Hi ha persones a qui sents malament i tenen intolerància al gluten oa altres proteïnes del blat. Però para el resto, el gluten compleix la seva funció i no hem de renunciar a ell de manera indiscriminada.

 

Hem de millorar la qualitat del pa actual i fer que sigui saludable.

 
Tal i com va dir Pastor "els pans elaborats i consumits fins fa cent anys aproximadament no tenien res que veure amb els pans elaborats i comercialitzats actualment". I això és una realitat. Els pans d'avui solen ser de blat principalment o barreja amb sègol. Anteriorment, la gamma d'ingredients era immensa: el blat, la cebada, el sègol, l'escaña, el farro, l'espelta, el gra dur, l'avena i els pseudocereales diversos, les llavors, els grans i els fruits.
 
Però aquesta no és la única diferència. El procés d'elaboració i el temps de fermentació, no té res a veure. Actualment, apenas arriba a les dues hores. Antes, superava les 24 hores.
 
Com diu Pastor, "donat que no es coneixia la llevadura industrial, els pans lentos es fermentaven gràcies a les fermentacions salvatges i les bactèries del àcid lactic aportades per la Masa Mare de Cultiu. Aquesta era retirada pel panadero cada dia de la seva massa panadera per ser afegit en la producció del dia següent. D'aquesta manera, la flora microbiana es mantenia viva i es trasllada de forma contínua a les posteriors elaboracions de pa. La Masa Mare de Cultiu (MMC) és, sens dubte, una joya biotecnològica amb importants funcions i aportacions sensorials, estructurals, nutricionals i saludables ".
 
 

 

¿Com ha de ser el pa saludable?

 
Pastor assegura que "el pa saludable és un concepte que ha de ser enmarcat dins dels principis acceptats de vida saludable, alimentació saludable i dieta saludable". I no puc estar més d'acord. No és només el pa: és una manera d'entendre la vida.
 
Per tant, seguim amb les principals característiques que té el pa saludable:
 
Alts valors sensorials: l'aroma, el sabor, la estructura de la molla i la mateixa crosta, "potenciats i incrementats gràcies a la masa mare de cultiu. La MMC i els llargs processos fermentatius generen els aminoàcids necessaris per al desenvolupament de l'aroma i sabor del pa i l'acidificació lactica de les Bacteris de l'àcid làctic (BAL), ajuden a augmentar la vida útil i conservació del pa. Tenen una clara funció germicida i de conservants naturals ".
 
Fácil Digestibilidad: ja que, en paraules de Pastor, "la digestibilitat del pa està molt unida a la degradació proteòlica i al menor contingut final de gluten en el pa. La reducció del contingut del gluten millora la digestibilitat del pa ".
 
Alt poder saciant: s'aconsegueix gràcies a la combinació de les BAL i la fibra, utilitzant farines de gra gran (el gra integral i mòlt, amb tots els seus components). Aquesta diferència és el que dóna l'alcalde poder saciant al autèntic pa saludable, al reduir l'índex glucèmic (ajuda a regular la glucemia millor, els nivells de sucre en sang, pel que al menjar la mateixa quantitat d'un pa o un altre, al menjar el pa saludable no se té tanta hambre en hores posteriors). Això marca la diferència entre un autèntic pa integral i els pans mal anomenats "integrals" que tant es venen, i que en realitat són elaborats sols amb farina refinada de blat a la qual s'afegeix el salvat. Res que veure.
 
Optima Biodisponibilitat nutricional: la biodisponibilitat es considera com la proporció d'un nutrient dels aliments que el nostre organisme és capaç d'absorbir. Les farines integrals contenen àcid fític considerat en part "antinutrient" al interferir en l'absorció de minerals com a ferro, magnesi, calci .... En el cas de la paella de gra final, tal i com explica Pastor, "la massa mare gràcies a l'acció de l'acidesa de les bacteris lactiques i a la seva activitat, degrada l'àcid fític i els fitos permetent la complexa absorció d'aquests minerals", el que redunda en un pa molt nutritiu.
 
 

Així, resumint i seguint les indicacions de Jorge Pastor, un pa, per ser saludable, ha de comptar amb:

 
Una adequada selecció d'ingredients. Els cereals amb gluten, preferentment ancestrals, cereals sense gluten, pseudocereales, grans, llavors, fruits, han de ser els ingredients fonamentals. I quant més integral i menys processat sigui el gra de cereal utilitzat per fer pa, més saborós, nutritiu i saludable serà e pa.
 
Una elevada activitat de microbiota, en forma de bacteris làctiques (BAL) i llevats salvatges a través de la massa mare (MMC).
Processos fermentatius lents i molt prolongats per permetre actuar a la microbiota de la massa.
 
 
Gràcies, Jorge Pastor, per compartir amb nosaltres informació tan interessant i, especialment, per treballar per un pa saludable que ens ajudi a cuidar la nostra salut ... i gaudir del bon pa.
 
 
Blog: http://maitezudaire.com/como-es-el-pan-saludable/

 





NOVETATS ANTERIORS

08/10/2018

Guies d'interès

20/06/2018

Pa de Chia

28/01/2018

El kamut, una classe de blat amb molta història i propietats saludables

14/01/2018

Com ès el pa saludable?

16/10/2017

Tècniques de venda per fleca

17/09/2017

Tabla de calories del pa

10/06/2017

El pa engreixa?

02/04/2017

El pa de Sant Jordi

25/03/2017

Massa mare

24/03/2017

Els bunyols de Quaresma

06/03/2017

El kamut, una classe de blat amb molta història i propietats saludables.

04/03/2017

La fibra, aliada de la salut

24/02/2017

Bunyols de Quaresma

19/02/2017

Diferència entre Aliments Orgànics i Inorgànics.

06/12/2016

La LOPD (Llei Orgànica de protecció de dades) per una botiga de barri. És necessari?

21/11/2016

Demostració de la Selecció Nacional de Fleca Artesana.

13/11/2016

Escola Richemont (Lucerna, Suïssa)

12/10/2016

Per Tots Sants, castanyes i panellets.

24/09/2016

Pa negre o de sègol

12/08/2016

Tipus de pa segons la farina utilitzada.

09/08/2016

Quin tipus de pa conté més proteïnes?

23/07/2016

Coneix les farines.

12/05/2016

Entendre el procés de fermentació.

08/05/2016

El fajol o blat sarraí.

07/05/2016

El pa de qualitat pot evitar la intolerància al gluten o a la lactosa.

21/04/2016

DEPENDENTES EN PRÀCTIQUES (sense cap cost per la teva empresa)

12/03/2016

¿Que es la massa mare de cultiu?

29/01/2016

El cost de guanyar un nou client és cinc vegades superior al de retenir-lo

22/11/2015

HABILITATS DIRECTIVES - Direcció per objectius. Indicadors de gestió

14/11/2015

HABILITATS DIRECTIVES - Entrevista d'avaluació del rendiment

07/11/2015

HABILITATS DIRECTIVES - Direcció de reunions

31/10/2015

HABILITATS DIRECTIVES - Remuneració del personal. Gestió i motivació d'equips

24/10/2015

HABILITATS DIRECTIVES - Delegar

17/10/2015

HABILITATS DIRECTIVES – Màrqueting personal: Com ens veu el nostre personal?

10/10/2015

HABILITATS DIRECTIVES - Comunicació interna i comunicació amb els clients

04/10/2015

El pa pot ser un bon aliat contra el colesterol 'dolent'

04/10/2015

Pa de ronyó

21/03/2015

Catalunya, declarada Regió Europea de la Gastronomia 2016

10/03/2015

Higiene i seguretat alimentaria

06/12/2014

Un estudi descriu com el consum de pa pot millorar la salut cardiovascular

29/11/2014

El pa sec et pot ser molt útil, no el llencis

20/10/2014

16 d'octubre, Dia Mundial del Pa

13/10/2014

11 setembre. Els catalans surten al carrer a celebrar la seva diada

13/10/2014

Festa Major de la Mercé

05/06/2014

Alimentant negocis

24/05/2014

Tradicional ofrena al Palau de la Generalitat

06/03/2014

Presentació del pa elaborat en motiu del Tricentenari

21/01/2014

Nova Ordenança de Terrasses

16/01/2014

Calendari comercial 2014

16/01/2014

Europain 2014 . La fleca - pastisseria més gran del món

17/05/2013

Nova factura simplificada: com ha de ser?

29/04/2013

De què serveixen tantes normatives?

24/04/2013

El Govern aprova un avantprojecte de la llicència única per a les empreses

09/04/2013

Campanya RENDA 2012

02/04/2013

Anuncis Compra - Venda Abril 2013

14/02/2013

Calendari de festes laborals

13/02/2013

BORSA DE TREBALL

11/02/2013

Assemblea General

04/02/2013

Pa de Pagès Català

15/01/2013

'Manis' i pilotes

11/01/2013

Pa amb... teatre!

07/01/2013

La nova Llei de la cadena alimentària

20/12/2012

Mesures per incentivar el consum i reactivar el mercat laboral

19/12/2012

Millor Iniciativa Lingüística a Forns de Pa Puiggròs

20/11/2012

Estudi: La Fleca a Catalunya

23/10/2012

SI EL TEU MÓN ÉS EL PA, TOTS LES ASSEGURANCES QUE NECESSITES ESTAN AQUÍ

23/10/2012

L'Iba 2012 a Munic, aconsegueix l’èxit esperat

18/09/2012

Criteris registrals per a establiments minoristes del sector de l’alimentació

18/09/2012

Un pa fet íntegrament amb farina de les comarques gironines

18/09/2012

La Federació Catalana de Gremis dóna a la Fundació Esclerosi Mùltiple la col·laboració del Pa del Teatre

18/09/2012

El Consell de Ministres aprova el Decret-Llei d’Impuls de l’Activitat Econòmica

03/07/2012

Cursos del Consorci per la Formació Continua catalana

03/07/2012

Fira de Sant Isidre a Cervera

03/07/2012

Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Pa de Pagès Català

25/04/2012

Assemblea general

25/04/2012

Un dia mundial per al ‘Pa del Teatre’

07/03/2012

Recomanacions a l’hora de contractar el subministrament de gas

07/03/2012

Contractes per als treballadors de la llar

07/03/2012

Nova Escola de Flequers a Sabadell

07/03/2012

Calendari d’obertura del comerç en diumenges i festius 2012

07/03/2012

Trobada a Perpinyà entre el Gremi de Flequers de Barcelona i la Chambre de Métiers des Pyrénées-Orientales

23/01/2012

Contractes temporals encadenats

23/01/2012

Restabliment de l’impost sobre el patrimoni amb caràcter temporal

23/01/2012

Menció Honorífica al Gremi de Reus

23/01/2012

Calendari oficial de festes laborals per a l’any 2012