Novetats

12/05/2016

Entendre el procés de fermentació.

Moltes vegades pensem que el principal element per a fer un bon pa radica en una fórmula especial, guardada com si fos el ‘sant grial’, o en una farina provinent de l’altra punta del món, amb unes propietats màgiques… doncs no és així. El gran secret del bon pa, és en gran mesura una bona fermentació.

Així doncs, mans a la massa!

L’enciclopèdia defineix fermentació com: procés de transformació d’un substrat orgànic produït pels enzims de llevats, bacteris o fongs i que s’esdevé amb despreniment de gasos o sense.

Sempre va bé conèixer la versió ‘oficial’ d’un procés com aquest, però ara ens ho cuinarem a la nostra manera, i és que aplicant-ho al pa, per entendre la fermentació podem comparar-la amb un sopar, un gran sopar, on hi entren en joc 3 actors principals:

Els enzims, en el paper de cuiners. I els Llevats i Bacteris, en el paper de comensals.

Comencem amb el menú del dia d’aquest luxós sopar, els carbohidrats. Com sabeu, un 70% de la farina és midó, que és un sucre complex (polisacàrid), és a dir, està format per llargues cadenes de sucres impossibles de ser digerides per petits microorganismes com els llevats, i és que si el mirem al microscopi, el midó, se’ns presenta en forma de grans boles pràcticament impenetrables. Així doncs, quan el midó s’hidrata (afegim aigua a la farina), comencen a actuar sobre ell els nostres xefs particulars, els enzims, que el van trencant fins a convertir-lo en sucres més simples, principalment en maltosa (disacàrids) o glucosa (monosacàrids), molt més digeribles per a petits microorganismes. Els que podríem anomenar ‘Ferran Adrià’ dels enzims, són les alfa i beta amilasa, però com en tota bona cuina, també hi ha els fidels i imprescindibles ‘pinxes’, que en aquest cas són la proteasa, hemicelulasas, lipasas, etc.

Les amilases es  troben majoritàriament en la farina, i dependrà del procés de recol·lecció del cereal una major o menor concentració d’aquestes. Si el gra s’ha recol·lectat en un clima humit, s’haurà accelerat la germinació del cereal més que en un clima sec, per tant contindrà major quantitat d’enzims. També productes com les maltes enzimàtiques (diastàsiques) ens ajuden augmentar la colònia enzimàtica de la nostra massa.

Hem de tenir en compte però que no totes les partícules de midó seran descompostes per els enzims, en altres paraules, els nostres cuiners no poden cuinar tot el menjar comprat per la ocasió. I és que per una qüestió física només actuen sobre els grans de midó trencats, principalment durant la molturació del blat, ja sigui en molins de cilindres o de pedra.
Així doncs, la quantitat de midó trencat és una de les variables més importants que tenen en compte els fariners per tal de que les seves farines panifiquin correctament.

Seguim amb la nostra romàntica vetllada. Un cop tenim el menjar ben cuinat i a taula, els cuiners ja poden descansar perquè és moment de que s’asseguin els comensals i comenci el ‘festí’.

Comencem pel convidat de luxe, el que fa la feina més visible (i fàcil) en la fermentació, que és fer augmentar de volum la massa, el llevat. De llevats n’hi ha de molts gèneres, principalmentSaccharomyces i Candida, però l’estrella mediàtica és el ‘Saccharomyces Cerviseae’, que utilitzen també els companys cervesers per fermentar el cereal masserat per obtenir la cervesa.

Sé que us n’hauria d’haver avisat al principi, però en aquest sopar no només es cuina i es menja, també es paeix! I és que si els nostres comensals no digerissin l’aliment proporcionat, i en conseqüència alliberessin nous elements no hi hauria transformació, no hi hauria fermentació. Veureu, els primers convidats, els llevats, al alimentar-se dels sucres que prèviament han preparat els enzims (glucosa), donen lloc a una fermentació alcohòlica, produint principalment grans quantitats d’etanol i gas carbònic (C02), que seran els causants de que el pa augmenti de volum i contingui alcohol, el qual s’evaporarà durant la cocció.
Però en el bon pa no tot és volum, també trobem aromes i sabors característics, i d’aquests en tenen gran culpa els altres protagonistes del sopar, els bacteris.
També n’hi ha de molts tipus, però els més coneguts i importants en són els lactobacilus, que gràcies als sucres ja descomposats (glucosa, maltosa, fructosa, etc.), i a d’altres components presents en la massa ens proporcionen gasos (CO2), alcohols (etanol) i en especial àcids orgànics ( l’àcid l’actic i acètic) que aporten una gamma de sabors i aromes increïbles al pa.

Ja hem entès la fermentació, un procés en el que obtenim volum, aromes i sabors. Llavors, per que tot el pa no és igual de bó? Com diu l’ancestral dita japonesa, ‘A grans preguntes, blocaire impacient per respondre’.

Entre d’altres raons, per que tot el pa no fermenta igual.

En aquests processos que hem descrit hi intervenen moltes variants, com són la temperatura, la humitat, les propietats de la farina, el tipus i estructura de la ‘microbiota’ present en la nostra massa, i la principal, el temps. Com molts cops diem els forners, aquest és el gran secret que la gran indústria no ha pogut robar mai (per ara) als artesans del pa. Amb el temps, els llevats i els bacteris actuen diferent, proliferen més diversitat d’aquests, fent que en destil·lin així més aromes i sabors, i fent que el pa es conservi més temps.

No estem comparant tota l’estona la fermentació amb un gran sopar? Doncs, apliquem-nos-ho: Ens sentarà igual de bé si sopem en mitja hora, de peu, i sense ni temps a respirar, que si ens asseiem en una bona taula i gaudim el menjar durant dues hores? Doncs en el pa passa el mateix.
I el temps, aquest petit ‘tresor’ dels forners, no només s’aconsegueix a partir d’hores de rellotge, també amb les masses mare, que per explicar-les, sempre les comparo amb aquell avi que li explica batalletes al seu net, ingenu, que n’aprèn a base del bagatge del seu avi. Doncs en el pa succeeix el mateix, les masses mare, més velles, carregades de microorganismes, d’aromes i de sabors, transmeten aquests a les masses més fresques.

I d’entre aquestes masses mares, en destaca una, la massa mare natural, o ferment natural (‘levain’ en francès, o ‘sourdough’ en anglès).

http://blogs.cuina.cat/culturadelpa/2012/11/14/entendre-la-fermentacio/ 





NOVETATS ANTERIORS

16/10/2017

Tècniques de venda per fleca

17/09/2017

Tabla de calories del pa

10/06/2017

El pa engreixa?

02/04/2017

El pa de Sant Jordi

25/03/2017

Massa mare

24/03/2017

Els bunyols de Quaresma

06/03/2017

El kamut, una classe de blat amb molta història i propietats saludables.

04/03/2017

La fibra, aliada de la salut

24/02/2017

Bunyols de Quaresma

19/02/2017

Diferència entre Aliments Orgànics i Inorgànics.

06/12/2016

La LOPD (Llei Orgànica de protecció de dades) per una botiga de barri. És necessari?

21/11/2016

Demostració de la Selecció Nacional de Fleca Artesana.

13/11/2016

Escola Richemont (Lucerna, Suïssa)

12/10/2016

Per Tots Sants, castanyes i panellets.

24/09/2016

Pa negre o de sègol

12/08/2016

Tipus de pa segons la farina utilitzada.

09/08/2016

Quin tipus de pa conté més proteïnes?

23/07/2016

Coneix les farines.

18/07/2016

Forn Sarret (Barcelona). Una joia del modernisme

12/05/2016

Entendre el procés de fermentació.

08/05/2016

El fajol o blat sarraí.

07/05/2016

El pa de qualitat pot evitar la intolerància al gluten o a la lactosa.

21/04/2016

DEPENDENTES EN PRÀCTIQUES (sense cap cost per la teva empresa)

12/03/2016

¿Que es la massa mare de cultiu?

29/01/2016

El cost de guanyar un nou client és cinc vegades superior al de retenir-lo

22/11/2015

HABILITATS DIRECTIVES - Direcció per objectius. Indicadors de gestió

14/11/2015

HABILITATS DIRECTIVES - Entrevista d'avaluació del rendiment

07/11/2015

HABILITATS DIRECTIVES - Direcció de reunions

31/10/2015

HABILITATS DIRECTIVES - Remuneració del personal. Gestió i motivació d'equips

24/10/2015

HABILITATS DIRECTIVES - Delegar

17/10/2015

HABILITATS DIRECTIVES – Màrqueting personal: Com ens veu el nostre personal?

10/10/2015

HABILITATS DIRECTIVES - Comunicació interna i comunicació amb els clients

04/10/2015

El pa pot ser un bon aliat contra el colesterol 'dolent'

04/10/2015

Pa de ronyó

21/03/2015

Catalunya, declarada Regió Europea de la Gastronomia 2016

10/03/2015

Higiene i seguretat alimentaria

06/12/2014

Un estudi descriu com el consum de pa pot millorar la salut cardiovascular

29/11/2014

El pa sec et pot ser molt útil, no el llencis

20/10/2014

16 d'octubre, Dia Mundial del Pa

13/10/2014

11 setembre. Els catalans surten al carrer a celebrar la seva diada

13/10/2014

Festa Major de la Mercé

05/06/2014

Alimentant negocis

24/05/2014

Tradicional ofrena al Palau de la Generalitat

06/03/2014

Presentació del pa elaborat en motiu del Tricentenari

21/01/2014

Nova Ordenança de Terrasses

16/01/2014

Calendari comercial 2014

16/01/2014

Europain 2014 . La fleca - pastisseria més gran del món

17/05/2013

Nova factura simplificada: com ha de ser?

29/04/2013

De què serveixen tantes normatives?

24/04/2013

El Govern aprova un avantprojecte de la llicència única per a les empreses

09/04/2013

Campanya RENDA 2012

02/04/2013

Anuncis Compra - Venda Abril 2013

14/02/2013

Calendari de festes laborals

13/02/2013

BORSA DE TREBALL

11/02/2013

Assemblea General

04/02/2013

Pa de Pagès Català

15/01/2013

'Manis' i pilotes

11/01/2013

Pa amb... teatre!

07/01/2013

La nova Llei de la cadena alimentària

20/12/2012

Mesures per incentivar el consum i reactivar el mercat laboral

19/12/2012

Millor Iniciativa Lingüística a Forns de Pa Puiggròs

20/11/2012

Estudi: La Fleca a Catalunya

23/10/2012

SI EL TEU MÓN ÉS EL PA, TOTS LES ASSEGURANCES QUE NECESSITES ESTAN AQUÍ

23/10/2012

L'Iba 2012 a Munic, aconsegueix l’èxit esperat

18/09/2012

Criteris registrals per a establiments minoristes del sector de l’alimentació

18/09/2012

Un pa fet íntegrament amb farina de les comarques gironines

18/09/2012

La Federació Catalana de Gremis dóna a la Fundació Esclerosi Mùltiple la col·laboració del Pa del Teatre

18/09/2012

El Consell de Ministres aprova el Decret-Llei d’Impuls de l’Activitat Econòmica

03/07/2012

Cursos del Consorci per la Formació Continua catalana

03/07/2012

Fira de Sant Isidre a Cervera

03/07/2012

Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Pa de Pagès Català

25/04/2012

Assemblea general

25/04/2012

Un dia mundial per al ‘Pa del Teatre’

07/03/2012

Recomanacions a l’hora de contractar el subministrament de gas

07/03/2012

Contractes per als treballadors de la llar

07/03/2012

Nova Escola de Flequers a Sabadell

07/03/2012

Calendari d’obertura del comerç en diumenges i festius 2012

07/03/2012

Trobada a Perpinyà entre el Gremi de Flequers de Barcelona i la Chambre de Métiers des Pyrénées-Orientales

23/01/2012

Contractes temporals encadenats

23/01/2012

Restabliment de l’impost sobre el patrimoni amb caràcter temporal

23/01/2012

Menció Honorífica al Gremi de Reus

23/01/2012

Calendari oficial de festes laborals per a l’any 2012