Novetats

21/03/2019

Masses Mare i Fermentació en la Producció de Pa.

 

La massa mare s'ha vingut utilitzant al llarg de centenars d'anys per afegir el llevat a la massa de pa, quan no es coneixien ni els microorganismes ni els processos de fermentació.

La massa mare és fonamentalment una barreja de farina de cereal, aigua, llevats i bacteris. Avui dia, és un ingredient més del procés de panificació la funció és potenciar les característiques de sabor i aroma al pa. En funció de la quantitat i qualitat dels llevats que incorpori la massa mare, pot també afectar la textura, esponjositat i característiques físiques del pa.

Donada la presència de bacteris i llevats en la massa mare, el rigorós control de la naturalesa d'aquests microorganismes, de la seva proliferació i dels seus processos metabòlics, és fonamental per garantir la qualitat i la seguretat alimentària de la massa mare utilitzada en la fabricació del pa.

La fermentació és un procés natural causat per microorganismes, gràcies al qual es produeixen molts aliments que formen part de la nostra dieta diària des de fa milers d'anys. Hi ha tres tipus de fermentació:

1) Fermentació alcohòlica. Produïda per llevats. Gràcies a ella tenim el pa, la cervesa, el vi i altres begudes alcohòliques.

2) Fermentació làctica. Produïda per bacteris. Gràcies a ella tenim els iogurts, el quefir, el xucrut, alguns formatges i confitats, els ensitjats per a bestiar, etc.

3) Fermentació acètica. Produïda per bacteris. Gràcies a ella tenim el vinagre.

La fermentació de la massa de pa gràcies als llevats és avui dia insubstituïble en el procés de panificació. A causa d'aquesta fermentació dels llevats, el pa té la seva textura, sabor i aroma característics.

En el procés de panificació, una de les múltiples variables que determina tant els diferents tipus de pa com la seva qualitat, és el temps de fermentació de la massa. Hi ha pans de gran qualitat fruit tant de fermentacions curtes com de fermentacions llargues.

Les fermentacions llargues en panificació vénen limitades per l'activitat dels llevats. Passat un temps els llevats no tenen activitat de manera que els processos de fermentació molt llargs no aporten característiques distintives al pa, podent ser font de diversos problemes de qualitat.

Mes informació: lesaffre.es (font)





NOVETATS ANTERIORS

21/03/2019

Masses Mare i Fermentació en la Producció de Pa.

06/03/2019

CURS DEPENDENTES GRATUÏT

08/10/2018

Guies d'interès

20/06/2018

Pa de Chia

28/01/2018

El kamut, una classe de blat amb molta història i propietats saludables

14/01/2018

Com ès el pa saludable?

16/10/2017

Tècniques de venda per fleca

17/09/2017

Tabla de calories del pa

10/06/2017

El pa engreixa?

02/04/2017

El pa de Sant Jordi

25/03/2017

Massa mare

24/03/2017

Els bunyols de Quaresma

06/03/2017

El kamut, una classe de blat amb molta història i propietats saludables.

04/03/2017

La fibra, aliada de la salut

24/02/2017

Bunyols de Quaresma

19/02/2017

Diferència entre Aliments Orgànics i Inorgànics.

06/12/2016

La LOPD (Llei Orgànica de protecció de dades) per una botiga de barri. És necessari?

21/11/2016

Demostració de la Selecció Nacional de Fleca Artesana.

13/11/2016

Escola Richemont (Lucerna, Suïssa)

12/10/2016

Per Tots Sants, castanyes i panellets.

24/09/2016

Pa negre o de sègol

12/08/2016

Tipus de pa segons la farina utilitzada.

09/08/2016

Quin tipus de pa conté més proteïnes?

23/07/2016

Coneix les farines.

12/05/2016

Entendre el procés de fermentació.

08/05/2016

El fajol o blat sarraí.

07/05/2016

El pa de qualitat pot evitar la intolerància al gluten o a la lactosa.

21/04/2016

DEPENDENTES EN PRÀCTIQUES (sense cap cost per la teva empresa)

12/03/2016

¿Que es la massa mare de cultiu?

29/01/2016

El cost de guanyar un nou client és cinc vegades superior al de retenir-lo

22/11/2015

HABILITATS DIRECTIVES - Direcció per objectius. Indicadors de gestió

14/11/2015

HABILITATS DIRECTIVES - Entrevista d'avaluació del rendiment

07/11/2015

HABILITATS DIRECTIVES - Direcció de reunions

31/10/2015

HABILITATS DIRECTIVES - Remuneració del personal. Gestió i motivació d'equips

24/10/2015

HABILITATS DIRECTIVES - Delegar

17/10/2015

HABILITATS DIRECTIVES – Màrqueting personal: Com ens veu el nostre personal?

10/10/2015

HABILITATS DIRECTIVES - Comunicació interna i comunicació amb els clients

04/10/2015

El pa pot ser un bon aliat contra el colesterol 'dolent'

04/10/2015

Pa de ronyó

21/03/2015

Catalunya, declarada Regió Europea de la Gastronomia 2016

10/03/2015

Higiene i seguretat alimentaria

06/12/2014

Un estudi descriu com el consum de pa pot millorar la salut cardiovascular

29/11/2014

El pa sec et pot ser molt útil, no el llencis

20/10/2014

16 d'octubre, Dia Mundial del Pa

13/10/2014

11 setembre. Els catalans surten al carrer a celebrar la seva diada

13/10/2014

Festa Major de la Mercé

05/06/2014

Alimentant negocis

24/05/2014

Tradicional ofrena al Palau de la Generalitat

06/03/2014

Presentació del pa elaborat en motiu del Tricentenari

21/01/2014

Nova Ordenança de Terrasses

16/01/2014

Calendari comercial 2014

16/01/2014

Europain 2014 . La fleca - pastisseria més gran del món

17/05/2013

Nova factura simplificada: com ha de ser?

29/04/2013

De què serveixen tantes normatives?

24/04/2013

El Govern aprova un avantprojecte de la llicència única per a les empreses

09/04/2013

Campanya RENDA 2012

02/04/2013

Anuncis Compra - Venda Abril 2013

14/02/2013

Calendari de festes laborals

13/02/2013

BORSA DE TREBALL

11/02/2013

Assemblea General

04/02/2013

Pa de Pagès Català

15/01/2013

'Manis' i pilotes

11/01/2013

Pa amb... teatre!

07/01/2013

La nova Llei de la cadena alimentària

20/12/2012

Mesures per incentivar el consum i reactivar el mercat laboral

19/12/2012

Millor Iniciativa Lingüística a Forns de Pa Puiggròs

20/11/2012

Estudi: La Fleca a Catalunya

23/10/2012

SI EL TEU MÓN ÉS EL PA, TOTS LES ASSEGURANCES QUE NECESSITES ESTAN AQUÍ

23/10/2012

L'Iba 2012 a Munic, aconsegueix l’èxit esperat

18/09/2012

Criteris registrals per a establiments minoristes del sector de l’alimentació

18/09/2012

Un pa fet íntegrament amb farina de les comarques gironines

18/09/2012

La Federació Catalana de Gremis dóna a la Fundació Esclerosi Mùltiple la col·laboració del Pa del Teatre

18/09/2012

El Consell de Ministres aprova el Decret-Llei d’Impuls de l’Activitat Econòmica

03/07/2012

Cursos del Consorci per la Formació Continua catalana

03/07/2012

Fira de Sant Isidre a Cervera

03/07/2012

Indicació Geogràfica Protegida (IGP) Pa de Pagès Català

25/04/2012

Assemblea general

25/04/2012

Un dia mundial per al ‘Pa del Teatre’

07/03/2012

Recomanacions a l’hora de contractar el subministrament de gas

07/03/2012

Contractes per als treballadors de la llar

07/03/2012

Nova Escola de Flequers a Sabadell

07/03/2012

Calendari d’obertura del comerç en diumenges i festius 2012

07/03/2012

Trobada a Perpinyà entre el Gremi de Flequers de Barcelona i la Chambre de Métiers des Pyrénées-Orientales

23/01/2012

Contractes temporals encadenats

23/01/2012

Restabliment de l’impost sobre el patrimoni amb caràcter temporal

23/01/2012

Menció Honorífica al Gremi de Reus

23/01/2012

Calendari oficial de festes laborals per a l’any 2012