mes info

Intensiu de fleca

DATA INICI: 19-03-2018
DURADA: 192 hores del 19/03 al 23/04 de 2018 24 sessions de 07:00h a 15:00h
INSCRIPCIONS OBERTES

DESTINATARIS

El curs s'adreça a les persones interessades en formar-se professionalment en el sector de la fleca artesana. O bé que ja estiguin treballant en el sector flequer o en el sector de la restauració i vulguin millorar els seus coneixements sobre el pa.

OBJECTIUS

L'objectiu d'aquest curs consisteix en aprendre a elaborar diferents productes de fleca, seguint les operacions de producció en obradors artesanals i establiments de restauració, aplicant la legislació vigent d'higiene i seguretat alimentària.

DURADA

192 hores

CONTINGUT

  1. Estudi sobre les materies primes: les farines, masses mare, llevat, millorants, la sal, l'aigua, lactics, ovoproductes, meteries grasses, fruits secs.
  2. Estudi de les analitiques de les materies primes. Alveograma de Chopin, falling number, medidor de PH i com calibrarlo, com mirar el PH de les masses, tots aquests coneixements seran aplicats a l'obrador de treball.
  3. Tècniques del fred: El repos en bloc en positiu amb 15 h o més de fermentació, la fermentació controlada, la congelació de les masses, la congelació de peces, el doble fornejat.
  4. Processos panaris i sistemes d'elaboració: Fitxes tècniques d'elaboració, organització i peparació. L'amassat, el repos,  la divisió, el funyit, el bolejat, el format, la cocció.
  5. Les fermentacions del pa. la conservació del pa.
  6. Estudi de les diferents màquines de panadería com: Utillatge en panificació, amassadora. divisora, formadores, cambra de fermentació, congeladors i forns.
  7. Masses amb alta hidratació: Xapata, pa gallec, pa d'aigua al 80% al 90%, 100% de hidratació, barra llartga tradicional catalana (baguette), pa amb llevat de cultiu.
  8. Masses amb hidratació mitjana: xusco catala, pa de pagès, pa de l'ermità, pa de poble, mollete, "Torta d'Aranda".
  9. Masses amb baixa hidratació: pa candeal, telera de cordova, bollo sevillano, reganyas, llonguets.
  10. Pans enriquits i d'altres farines: Kamut, blat de moro, espelta integral, segol al 25%, 50%, 75%, 100%, pa de Sant Jordi, pa de viena, pa de motllo, pa d'hamburgessa,pa de pipes, pa de ceba, pa de patata, pa de civada, multicereals, pa de remolatxa, pa de pastanague, pa de cultiu de llevats, pa de farina a la pedra.
  11. Croissants de mantega, panettone, coques de Sant Joan, Pasta de full, ensaïmades mallorquines.

METODOLOGIA

Pràctica i activa en què cada participant elabora a l'obrador els seus productes amb el suport personalitzat del nostre formador.

FORMADOR

Tony Valls. Mestre flequer.

LLOC D'IMPARTICIÓ

Escola de Forners de Barcelona "Xavier Vilamala", c / Pau Claris, 141 - baixos. Barcelona

Idioma

Tots els nostres cursos es realitzen tant en CATALÀ com en CASTELLÀ

SOL·LICITUD D'INFORMACIÓ AMPLIADA:

Omple el següent formulari i t'eviarem un mail amb més informació (preu, places, dates ...).

He llegit i accepto la política de protecció de dades


FORMACIÓ BONIFICADA

Tots els nostres cursos són bonificables total o parcialment per les quotes de la Seguretat Social, sempre que l'empresa disposi de crèdit suficient i estigui al corrent del pagament de quotes de la Seguretat Social. Demaneu més informació.


IMATGES DE CURSOS

Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola