mes info
 

Masses mare de cultiu en l'elaboració del pa

DATA INICI: 28-05-2019
DURADA: 17 hores 4 sessions del 28/05/19 al 31/05/19 de 09:00 a 13:00 i últim dia de 09:00 a 14:00 hores
INSCRIPCIONS OBERTES

DESTINATARIS

Adreçat a persones intressades en conèixer els processos i tècniques tradicionals d'elaboració de pans artesans amb massa mare. No es requereixen coneixements previs.

OBJECTIUS

Conèixer les farines i les tècniques de preparació de les masses mares de cultiu, així com les seves aplicacions pràctiques en els treballs d'elaboració de pans artesanals.

DURADA

17 hores (3 dies de 9:00h a 13:00h i 1 dia de 9:00h a 14:00h)

CONTINGUTS

1. Les farines de blat i d'altres cereals: tipus, característiques i aplicacions

  • Tipus de farines del mercat: farina de força, mitja força i panificable, Kamut, sègol, espelta, malta, malta enzimàtica, malta negra, torrada clara, pedra integral, arròs, semolina i civada.

  • La W (força) i la P/L (tenacitat i extensibilitat) de les farines.

  • Conservació, manipulació i caducitat de les farines.

  • Utilització de diferents tipus de farines segons la varietat del pa i la seva composició.

  • Treballar amb les farines a l'estiu o en obradors amb altes temperatures.

  • Com afegir l'aigua al 90% en l'amassat i en farines baixes en gluten.

2. La massa mare.

  • Què és i per a què serveix?.
  • Tipus de masses mare que s'obtenen amb els diferents tipus de farina.
  • Elaboració de las masses mare: massa mare catalana, massa mare poolish, massa mare biga, massa mare levain al 50% de hidratació, massa mare levain al 100% de hidratació.
  • Análisi tècnica del Ph de la massa mare.

3. Elaboració del pa.

  • Preparació dels ingredients, amassat, temperatura de la massa, formació de la pasta, el repòs, la divisió, el funyit, el format, la fermentació i la cocció.

4. Elaboracions.

  • Pa de pages, pa d'espelta, pa de kamut, Baguette amb farina amb baix contingut de gluten.

5. Degustació i anàlisi organolèptic dels pans elaborats.

METODOLOGIA

Els assistents adquiriran aquests coneixements d'una manera pràctica i activa. Elaboraran les masses mare i els seus propis productes sota l'atenció personalitzada del formador. Les nocions necessàries per a la comprensió del procés de treball, es proporcionen en els espais de temps en els que no s'està treballant directament sobre les masses.

PROFESSOR

Tony Valls. Mestre Flequer. Director de l'Escola de Forners de Barcelona.

ACREDITACIO

Certificat d'aprofitament del curs.

LLOC DE REALITZACIÓ

Escola de Forners de Barcelona. c/ Pau Claris, 141 - baixos.

 

Idioma

Tots els nostres cursos es realitzen tant en CATALÀ com en CASTELLÀ

SOL·LICITUD D'INFORMACIÓ AMPLIADA:

Omple el següent formulari i t'eviarem un mail amb més informació (preu, places, dates ...).

He llegit i accepto la política de protecció de dades


FORMACIÓ BONIFICADA

Tots els nostres cursos són bonificables total o parcialment per les quotes de la Seguretat Social, sempre que l'empresa disposi de crèdit suficient i estigui al corrent del pagament de quotes de la Seguretat Social. Demaneu més informació.


IMATGES DE CURSOS

Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola Imatges de l'escola