El curs s'impartirà per professors de l'Escola Richemont de Lucerna, Suïssa. Els assistents rebran una àmplia i extensa documentació, original de l'Escola Richemont, que els permetrà treballar i recordar el curs i els coneixements adquirits.
Descripció:
L'objectiu final del curs és familiaritzar els assistents amb la MMC, com preparar-la, com cuidar-la, com aplicar-la i conservar-la, tant en els pans de l'prograna, com en els pans que els forners elaboren habitualment.
Aprendrà a:
-
Dominar la tècnica de la massa mare de cultiu (MMC) (treballar-la i conservar-la)
-
Elaborar pans i brioixeria amb massa mare sense llevat
-
Fabricació de pans especials (espelta, blat, sègol)
-
Especialitats internacionals
Programa:
-
Especificacions de les farines per al curs
-
Les xifres fonamentals de les farines
-
La temperatura de la massa
-
El procés del pastat en la preparació de la massa
-
Fase d'barrejat i fase de pastat
-
enriquiment
-
L'efecte de la sal a les masses fermentades
-
Preparació d'un cultiu de Massa Mare
-
Fases en el desenvolupament d'una Massa Mare de Cultiu
-
Massa mare de cultiu per a masses amb llevat
-
Elaboració de pans de massa mare sense llevat premsat
-
Elaboració d'especialitats enriquides, de massa mare sense llevat premsat
Receptes:
-
Panettone
-
Paloma de Pasqua (Colomba di pasqua)
-
Panettone d'albercoc
-
Corona de xocolata (Schoggiring)
-
Pa Cruixent (Knusperbrot)
-
Pa de crostons amb dues masses mares (levain dur i líquid)
-
Pa de Camp (Landbrot)
-
Barra rústic de massa mare de cultiu
-
Pa de "Gallego" de massa mare de cultiu
-
Pa de Sègol Trossejat
-
Pa de Sègol 100%
-
Pa de Sègol i Blat 60/40%
-
Pa de Pipes de gira-sol
-
Pa de Sègol i Blat amb Pipes de carbassa
-
Pa de Sègol i Blat amb Pipes de carbassa i Nabius vermells
-
Crackers
Formadors:
Carlos Mariel: profesor en Richemont Kompetenzzentrum
Daniel Kühne: Profesor en Richemont Kompetenzzentrum
Acreditació:
Certificat acreditatiu d'aprofitament del curs emès per l'Escola Richemont
Durada:
16 hores. En dos dies de 09:00 a 17:00 hores
Lloc de realització:
Escola de Forners de Barcelona
Pau Claris, 141
08009 Barcelona
Idioma
Tots els nostres cursos es realitzen tant en
CATALÀ com en
CASTELLÀ
FORMACIÓ BONIFICADA
Tots els nostres cursos són bonificables total o parcialment per les quotes de la Seguretat Social, sempre que l'empresa disposi de crèdit suficient i estigui al corrent del pagament de quotes de la Seguretat Social. Demaneu més informació.
IMATGES DE CURSOS
