Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Tortell de reis
tortell de reis

 

Tortell de Reis

Ingredients

Pes

Farina (W=280-300; P/L=0,8)

1.000 g

Mantega

200 g

Sucre

200 g

Ous

250 g

Llet

100 g

Aigua

100 g

Sal

20 g

Millorant desconcentrat

30 g

Llevat

100 g

Essència de llimona, vainilla i anís

50 g

 

Amb aquesta fórmula surten aquests tortells:

  • 13 tortells de 150 g + 100 de massapà; 
  • (o) 5 tortells de 350 g + 150 g de massapà;
  • (o) 3 tortells de 700 g + 350 g de massapà

 

Massapà ràpid

Ingredients

Pes

Ametlla en pols

1.000 g

Sucre en pols

1.000 g

Aigua

200-240 g

Essència de llimona i vainilla

10 g

 

Procés del massapà ràpid

  1. Barregeu tots els ingredients a la batedora amb la pala durant 10 minuts a marxa lenta. És convenient no afegir tota l’aigua de cop, ja que la quantitat que utilitzem dependrà finalment de la humitat de l’ametlla.
  2. Reserveu el massapà embolicat en plàstic fins a la seva utilització, perquè no es ressequi.

 

Procés del tortell

Pasteu els ingredients durant 25 minuts (en pastadora artoflex). Elasticitat final mitja. La temperatura de la massa ha de ser de 26ºC. Cal tenir present que el llevat sempre l’incorporarem al final del pastat. Incorporarem la mantega a poc a poc i ja iniciat el pastat, en cas contrari aquest pot superar els 35 minuts de temps.

Repòs en bloc de 20 minuts. Dividiu peces de 150, 350 i 700 g.

Repòs en boles de 10 minuts.

 

La proporció de massapà per massa del tortell serà:

  • Tortell de 250 g: 150 g de massa i 100 g de massapà.
  • Tortell de 500 g: 350 g de massa i 150 g de massapà.
  • Tortell de 1.000 g: 700 g de massa i 300 g de massapà.

 

4 Amb el corró formeu un rectangle. Introduïu el massapà abans d’enrotllar. En el massapà introduirem la sorpresa que porta el tortell (una figura, una fava) embolicada en paper d’alumini perquè cap component de la figura es barregi amb el massapà o la massa.

 

5 Enrotlleu i ajunteu les puntes.

 

6 Pinteu amb ou i col·loqueu les fruites confitades per damunt.

 

7 Deixeu fermentar durant 180-240 minuts en cambra de fermentació a 75% d’humitat i màxim 30ºC.

 

8 Abans d’enfornar, col·loqueu sucre gra per damunt. Si ho desitgem, en aquesta fase no afegirem res a la peça i passarem directament a enfornar. Després de la cocció, en aquest segon cas, podem acabar decorant amb gelatina i carbó trinxat.

 

9 Enforneu a 180-200ºC, depenent de la grandària de les peces.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les nostres fórmules...