Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Panellets 2

Recepta de Tony Valls Grau

 

 

 

 

 

 

Ingredients panyellets de pinyons Pes
Massapà base d'ou i sucre llustre  
Pinyons  

Procés

  1.  Agafar un tros d'uns 200 grams de massapà i fer una tira d'uns 30 centímetres i tallar-la en trossos no massa grans d'uns 15 g i fer unes boles.
  2. Posar als pinyons una mica d'ou i arrebossar aquesta bola amb els pinyons. Quan ja estiguin arrebossats de pinyons posar una mica de rovell d'ou en les mans i acabar la bola ja arrebossada per donar-li una mica de color de rovell d'ou i finalment posar en les llaunes amb paper siliconat. No cal posar molt ou als pinyons, en cas contrari relliscarà el pinyó i no se'ns quedarà en el massapà incrustat i haurem de prémer més del que és habitual i el pinyó se'ns s'enfonsarà dins de la massa de massapà i aquest quedarà amb un aspecte poc vistós.

Notes:

  • L'ou i els rovells en els pinyons serveix per donar-li coloració al pinyó i que tingui un acabat més vistós.
  • Hi ha molts pastissers que posen una mica d'almívar al rovell d'ou perquè el panellet tingui un color més daurat.
  • Enfornar a 250 º per un espai de temps de 7 a 10 minuts sempre tindrem en compte que no agafin sola ja que si això passa el panellet costa més de menjar i no és agradable per al consumidor.

 

Ingredients panellets d'ametlla Peso
Massapà base d'ou i sucre llustre  
Ametlla  

Procés

  1. El mateix procediment que l'anterior però aquesta vegada fer una peça rodona i després ovalada. Amb els dits achatar les puntes.

 

Ingredients panellets de llimona Peso
Massapà base d'ou i sucre llustre  
Essència de llimona q/s

Procés

  1. Agafar un tros de massapà, afegir una mica d'essència de llimona.
  2. Fer una bola i arrebossar amb sucre llustre i posar a sobre d'un sedàs per tal de treure l'excés de sucre llustre i col·locar en llaunes amb paper siliconat.
  3. Amb un pal d'1 centímetre de superfície fer un forat al centre de la bola sense arribar al fons.
  4. Emplenar per l'orifici amb una base de llet condensada amb llimona.
  5. Enfornar a 250 º per un espai de temps de 7 a 10 minuts sempre tindrem en compte que no agafin sola ja que si això passa el panellet costa més de menjar i no és agradable per al client.

 

Ingredients panellets de cafè bombó Pes
Massapà base d'ou i sucre llustre  
Cafè soluble  
Sucre llustre  
Llet condensada  
Aigua  

Procés

  1.  Agafar un tros de massapà, afegir una mica de cafè soluble amb unes gotes d'aigua a fi que es reparteixi bé el cafè soluble.
  2. Fer una bola ovalada i arrebossar amb sucre llustre. Posar a sobre d'un sedàs per tal de treure l'excés de sucre llustre i col·locar en llaunes amb paper siliconat.
  3. Amb un pal d'1 centímetre de superfície fer dos forats en el centre de la bola ovalada sense arribar al fons.
  4. Emplenar per l'orifici amb una base de llet condensada i cafè.
  5. Enfornar a 250 º per un espai de temps de 7 a 10 minuts sempre tindrem en compte que no agafin sola, quan això passa el panellet costa més de menjar i no és agradable per al client.

Notes:

  • El cafè tradicional sempre s'ha elaborat ovalat i marcat pel centre simulant un gra de cafè, però aquesta vegada hem elaborat una cosa diferent, ja que aquest tipus de panellet no sol vendre's excessivament.

 

 

Ingredients panellets de maduixa Peso
Massapà base d'ou i sucre llustre  
Melmelada de maduixa  
Sucre en gra  

Procés

  1. Igual que l'anterior però en comptes d'arrebossar amb sucre llustre arrebossar amb sucre en gra.
  2. Emplenar per l'orifici amb una melmelada de maduixa.

 

Ingredients panellets de codony Peso
Massapà base d'ou i sucre llustre  
Codony  
Sucre llustre (pols)  

Procés

  1. Fer una esquerda longitudinal en cada barra cilíndrica i incorporar codony al centre de l'esquerda i tancar aquesta barra cilíndrica. Arrebossar amb sucre llustres i tallar peces d'un centímetre de ancho.gual que l'anterior però en comptes d'arrebossar amb sucre llustre arrebossar amb sucre en gra.

     
Ingredients panellets de xocolata bombó Peso
Massapà base d'ou i sucre llustre 1.000 g
Cacau en pols 50 g
Clara pasteuritzada  
Llet condensada  

Procés

  1. Per cada quilo de massapà base incorporar 50 g de cacau en pols i una mica de clares d'ou ja que el cacau el endurirà.
  2. Finalitzarem igual que els altres però a la llet condensada li afegirem tant de llet com de cobertura temperada al 70% de cacau.

 

 

.... segueix en Panellets 3

 

 

Les nostres fórmules...