Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Pa de la Moreneta

Pa de la moreneta

Organolèptica del producte

Pa cruixent. Molla semi fosca amb alveolat irregular, sabor dolç al principi i al final semi àcid agradable al paladar.

Durabilitat de aquet pa 48 h mínim, sensible als llocs humits, per això es recomanà 70 min de cocció en aquets llocs.

Pa ideal per menjar amb plasts tipu amanides o be peix de closca.

Ingredients

  • Farina de Kamut 1.000 g
  • Farina de Sarradceno 1.000 g
  • Farina d’espelta blanca 1.000 g
  • Farina d’espelta integral 1.000 g
  • Malta clara 60 g
  • Millorant natural 60 g
  • Massa mara de sègol 2.000 g
  • Gluten 120 g
  • Sal 80 g
  • Llevat 30 g

TOTAL PES 9.350 G

Elaboració:

  1. Preparar i prendre temperatures dels ingredients.
  2. Pastar tots els ingredient, excepte el llevat, que s´ incorporarà quan faltin 2-3 minuts pel final. Incorporar l’aigua a 15 º
  3. Elasticitat mitjana.
  4. Donar repòs en bloc de 2 hores en una cubeta.
  5. Dividir les peces 500 g. i sisposar les peces sobre base amb tela de lli prèviament enfarinada i deixar 30 minuts en repos.
  6. Funyir les peces.
  7. Disposar les peces en banetons de fusta i enfarinats.
  8. Fermentar 120 min aprox.
  9. Espolsar farina per sobre dels pans.
  10. Donar vapor i entrar els pans al forn.
  11. Forn a 220 º i als 20 min baixa 210º.
  12. Treure el pa i deixar refredar (millor en cistells semi oberts per tal que transpirin.

 

Aquest pa ha estat elaborat amb millorant natural pel Sr. Toni Valls, professor de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona.

Les nostres fórmules...