Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Ensaïmades Mallorquines

ensaimada mallorquina

 

Ingredients cabell d’angel

Poseu en un perol elèctric:

Cabell d’àngel

1.000 g

Sucre en gra

200 g

Canyella en pols

q/s

Vainilla ensucrada

q/s

Poseu a escalfar tot el conjunt i no pareu de remenar durant 8 minuts.

Deixeu-ho refredar a la nevera.

 

Ingredients

Farina de Carme Balcells w 350

1.000 g

Sucre

300 g

Ou pasteuritzat

300 g

Suractif

30 g

Aigua

250 g

Llevat

20 a 30 g

Sal

20 g

Vainilla ensucrada

q/s

Canyella en pols

q/s

* Dos minuts abans de finalitzar el pastat afegiu 100 g d’oli d’oliva i acabeu quan la massa hagi absorbit tot l’oli.

 

ensaimada mallorquina

Procés d’elaboració de la pasta:

Tipus de massa: Semi dura.

  1. Pasteu tots els ingredients fins a obtenir una massa fina i elàstica. Temperatura de la massa: 23ºC.
  2. Dividiu peces de 700 g.
  3. Funyiu.
  4. Col·loqueu les boles en safates untades d’oli i reserveu-les a la nevera durant un període d’una hora (és molt important un­tar una mica amb oli les boles a fi que no es puguin ressecar per efecte del corrent de l’aire).
  5. Unteu la taula amb una mica d’oli (no us excediu a fi de treballar millor).
  6. Estireu la pasta sobre la taula fins que que­di com una manta fina.
  7. Unteu la massa amb llard i poseu-hi a la part superior el cabell.
  8. Enrotlleu-la sobre si mateixa, tantes vega­des com sigui possible, a fi d’obtenir un bon fullat de la massa.
  9. Si a l’obrador hi ha gaire corrent d’aire és recomanable pintar les peces amb un pin­zell amb aigua.
  10. Deixeu fermentar les peces en armari de fusta de 16 a 20 hores a una temperatura ambient de 30ºC i 80% d’humitat.
  11. Forn a 240ºC sense vapor. Temps de cocció: aproximadament 12 minuts.
  12. Un cop fredes empolseu-les amb sucre llus­tre antihumitat. 

Les nostres fórmules...