Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Pa de rosca cruixent

Pa de rosca cruixent

Ingredients Pes
Farina w 350 p/l 0.9 5.000 g
Sal 125 g
Pasta mare 1.000 g
Llevat 50 g
Millorant habitual q/s
Aigua (temperatura 20ºC) 4 l
Oli d’oliva
1/2 l
Sèmola de blat
500 g
   


Notes

  • La molla tindrà molts alvèols irregulars per dintre que són típics d’aquest pa.
  • A la fórmula cal més sal de d’habitual perquè hi ha 100% d’hidratació sobre la farina.

Procés 

  1. Pasteu tots els ingredients en una batedora per tal de facilitar el treball, doncs en una pastadora normal a partir de 60% d’hidratació hauríem  de posar l’aigua poc a poc. Per aquest motiu farem la pasta en una batedora amb l’accessori de pala o
    ganxo.
  2. Barregeu la fórmula fins que la massa no s’enganxi a les parets o bé podeu fer una tela amb un tros de massa.
  3. Temps de repòs en bloc: 90 minuts com a mínim.
  4. Dividiu peces de 300 g sense desgasificar la massa.
  5. Formeu peça rodona, però sense funyir.
  6. Repòs en boles: 30 minuts com a mínim.
  7. Feu un forat al centre de les boles i aneu formant rosques amb un forat d’un diàmetre de 16 cm com a mínim.
  8. Deixeu fermentar durant 45 a 60 minuts a una temperatura de 28ºC amb una humitat del 80%.
  9. Poseu les rosques a la pala i enfarineu-les bé.
  10. Enforneu en forn de pisos a una temperatura de 220ºC amb vapor.
  11. Coeu  durant 35 minuts aproximadament. 

 

Les nostres fórmules...