Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Pa del Priorat

 

 

 

Toni Valls.
Director i Professor de l'Escola de Flequers de Barcelona
 
 
 
Ingredients del ferment natural de panses
 
Aigua ____1000 gr.
Passes ____400 gr.
Sucre ____ 40 gr.
 
 
Pas a pas
 
1. Amb un túrmix, triturar tots els ingredients durant 3 minuts. Posar en un bowl i cobrir amb paper film donant diverses voltes amb força perquè quedi ben segellat. Deixar fermentar a 35 graus centígrads durant 1 o 2 dies. Amb l'aparició i l'actuació dels llevats salvatges el film es abombará, moment en què sabrem que el suc està en un punt per ser utilitzat. Quan el film està bombat escórrer bé les panses i passar per un colador. El suc de panses ja estarà llest per a la seva utilització. Aquest suc de panses pot conservar a la nevera durant 10 dies sempre que remenem el producte cada dia a fi d'evitar fongs per l'superfície. El conservarem a la nevera entre 4 i 6ºC. Aquest suc té molts beneficis: aporta llevats salvatges per a la fermentació, actua com a millorant i com a massa mare.
 
Ingredients del pa del Priorat
 
Farina de blat a la pedra bio 220W ____1000 gr.
Aigua ____350 gr.
Ferment natural de panses ____ 300 gr.
Sal fina ____20 gr.
 
 
Pas a pas
 
1. Pastat: 5 minuts a velocitat lenta i la resta a velocitat ràpida. Elasticitat mitjana. Temperatura de la massa, 26ºC.
2. Donar repòs en bloc de 180 a 240 minuts a 28ºC i 75% d'humitat.
3. Dividir les peces en una divisora ​​hidràulica. Pes de les peces, 500 grams.
4. Donar un repòs a les peces de 20 minuts.
5. fomar barres tipus barroer.
6. Fermentar a 28ºC i humitat 75% durant 3 hores. Posar en teles amb semolina. Escampar farina.
7. Enfornar a 240ºC amb vapor mitjà, durant 40 minuts.

Les nostres fórmules...