Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Panetone

Panetone

Elaboració Panetone:

  1. Pastar tot el conjunt a excepció del llevat que l’afegirem a la meitat del pastat.
  2. Les panses les afegirem al final del pastat
  3. Elasticitat mitja
  4. Temperatura de la massa de 23º a 26º Repòs en bloc 12 h a 8º min. repòs en bloc a 30º fins a doblar el seu volum.
  5. Pesar peces 500 g Voltejar suaument i introduir en el motlle de paper de panetone.
  6. Fermentar fins a triplicar el seu volum en una càmera a 30º i amb una humitat de 75%.
  7. Abans d’enfornar posà sucre en gra blanc per sobre del panetone.
  8. Temperatura del forn 190 º aprox.
  9. Temps mínim de cocció 25 min” segons peces.
 

Esponja de taronja:

500 g de farina de força
250 g de llet.
500 g de taronja rentada i tallada a daus.
10 g de llevat
 

Elaboració

Pastar durant 10 minuts. Deixar fermentar a temperatura d'obrador tapada amb plàstic i amb un bol adient fins a triplicar al seu volum.
 

Ingredients

Ingredients Pes %
Farina w 350 p/l 0,9 1000 g 100%
Sucre gra  200 g 20%
Mantega 200 g 20%
Sal 25 g 2,5%
Llevat  40 g 4%
Ou 500 g 50%
Rovell d’ou 300 g 30%
Millorant NATURAL 20 g 2%
Mel 100 g 10%
Vainilla ensucrada 20 g 2%
Panses Sultanes o perles de xocolata 700 g 70%
Esponja de taronja 1260 g 126%
Total Formula 4365 g  
 

Les nostres fórmules...