Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Panellets 3

 

 

Receptes de Tony Valls Grau

 

 

 

 

Ingredients panellets castanyes Pes
Massapà cuit  

Procés

  1. Funyar cònicament porcions petites i aplanar amb els palmells de la mà la punta que aquesta cònica. Hi ha dues maneres d'acabar-les, un seria amb una forquilla i marcar la meitat de la castanya cap a la punta i quan hagin transcorregut 24 h pintar amb rovell d'ou, deixar assecar 2 minuts al forn a 220º. Quan estiguin fredes banyar de cobertura de xocolata la meitat de la castanya per la part gruixuda.
  2. L'altra manera seria fer una bola i deixar assecar durant 24 h i banyar amb cobertura negra tota la castanya i penjar d'un filferro perquè faci una punta i quan s'assequés aquesta cobertura banyar amb cobertura de llet una part de la castanya que serà la més grossa.
     

 

Ingredients panellets bolets Pes
Massapà cuit  

Procés

  1. Formar boles d'una mida prudencial, escampar sucre llustre per sobre i incrustar la bola per la part que tingui sucre llustre sobre del forat d'una ampolla amb la qual cosa quedarà marcada bolet. Posar sobre llaunes amb paper siliconat i deixar assecar 24 h. Banyar amb cobertura negra o de llet la part plana del bolet i la part de la punta posant en aquesta granet de xocolata.

 

Ingredients ossos de sant Pes
Massapà cuit  

Procés

  1. Laminar una porció de massapà cuit amb un gruix de 2 o 3 mil·límetres, amb un corró acanalat marcar aquest tros i donar-li la volta, tallar trossos de 5 centímetres per 6 centímetres, omplir amb rovell clara i enrotllar, deixar en repòs durant 24 h per que s'assequi, cobrir amb glacé morta, assecar al forn per un espai de 30 segon a 1 minut amb la porta oberta del forn. Deixar assecar per espai d'1 hora i pintar amb gelatina.

 

Elaboracions complementàries.

 

Ingredients crema de rovell tova Pes
Ous 300 gr
Rovells 300 gr
Sucre 500 gr
Crémor tàrtar 5 gr
Vainilla q/s

Procés

  1.  Posar tot el conjunt en un perol elèctric i anar remenant fins que tingui la consistència necessària, disposar a la nevera.
     

 

Ingredients glaça morta Pes
Sucre llustre 500 gr
Aigua o licor blanc 100 gr
Crémor tàrtar 5 gr

Procés

  1.  Posar en un recipient l'aigua i el crémor i anar barrejant el sucre llustre a intervals fins a obtenir una consistència acceptable per banyar peces.
     

 

 

Les nostres fórmules...