Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Barra Bordelesa

Ingredients Pes
Farina d’espelta blanca (Harinera Villamayor) 10.000 g
Aigua 6 l
Llevat 100 g
Gluten 150 g
Millorant q/s
Sal 200 g
   
Poolish (especial)  
Farina d’espelta (Harinera Villamayor) 5.000 g
Aigua 6.5 l
Llevat 200 g
   


Procés d’elaboració del Poolish

  1. Poseu en un porta llevats (galleda de plàstic) l’aigua i llevat i barregeu-ho fins que es dissolgui.
  2. Incorporeu-hi la farina i barregeu-ho amb un batedor durant uns 3 minuts.
  3. Guardeu-ho a la nevera preservat de l’aire.
  4. Deixeu-ho a la nevera més de 16 hores.

Procés final

  1. Incorporeu a la pastadora el poolish, la resta de la farina, sal, millorant i gluten.
  2. Pasteu fins que la massa tingui l’elasticitat mitjana (aquest tipus de massa triga menys temps en fer-se que una massa normal).
  3. Repòs en bloc durant 20 minuts.
  4. Talleu peces de 750 g.
  5. Repòs de les peces durant 20 minuts. (no las funyiu).
  6. Formeu barres a mà (no en formadora).
  7. Deixeu fermentar fins que doblin el seu volum.
  8. Cambra de fermentació a 28ºC i 75% d’humitat.
  9. Enfarineu una mica les barres per sobre i coeu-les al forn amb vapor a 210ºC durant 45 min aprox.

Notes:

  • Aquest tipus de poolish no és habitual i és més complicat d’elaborar doncs la massa assoleix molt nervi. (Es pot disminuir a la meitat la quantitat de millorant que normalment emprem).
  • Aquesta barra bordelesa antigament s’elaborava a Bordeus (França), però es feia amb farina normal de 220 w.
  • Aquesta barra està indicada per a plats de caça pel seu sabor.
  • La durada de la barra bordelesa ha de ser de 3 dies.

Les nostres fórmules...