Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Xusco de Cervesa

Organolèptica del producte

Pa semi cruixent. Molla semi fosca amb alveolat irregular, sabor semi dolç agradable al paladar.
Durabilitat d'aquest pa 24 h., sensible als llocs secs, la molla té tendència a assecar-se, per això es recomana 40 minuts màxim de cocció. Pa ideal per menjar amb plats de corral.
 
Xusco de Cervesa
 

Ingredients

  • Farina w220 p/l 0,6 1.000 g
  • Malta clara 50 g
  • Cervesa 650 g
  • Millorant natural 15 g
  • Sal 20 g
  • Massa mare de sègol 500 g
  • Llevat 7 g
  • TOTAL PES 2.242 g
 

Elaboració:

  1. Preparar i prendre temperatures dels ingredients.
  2. Pastar tots els ingredient, excepte el llevat, que s´ incorporarà quan faltin 2-3 minuts pel final.
  3. Elasticitat mitjana.
  4. Donar repòs en bloc de 2 hores en una cubeta.
  5. Dividir les peces 500 g.
  6. Disposar les peces sobre base amb tela de lli prèviament enfarinada i deixar 30 minuts en repòs
  7. Funyir les peces i forma el xusco.
  8. Mullar i posar per sobre llavors.
  9. Fermentar 120 min aprox.
  10. Donar vapor i entrar els pans al forn.
  11. Forn a 220 º i als 20 min baixa 210º.
  12. Treure el pa i deixar refredar (millor en cistells semi oberts)
Aquest pa ha estat elaborat amb millorant natural pel Sr. Toni Valls, professor de l’Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les nostres fórmules...