Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Coca de forner de farina d’espelta

Coca d'espelta

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredients

Ingredients

Pes

Farina d’espelta

 5.000 g

Sal

 100 g

Millorant panificació

 q/s

Aigua

 4.000 g

Sucre

 100 g

Mantega

 100 g

Llevat

 100 g

Procés pas a pas

  1. Introduïu tots els ingredients a la pastadora a excepció del llevat i una quarta part de l’aigua.
  2. Afegiu tota l’aigua i el llevat quan faltin 5 minuts per acabar el pastat.
  3. Repòs en bloc durant 2 hores.
  4. Dividiu peces de 350 g.
  5. Formeu un barrot i deixeu-lo reposar durant 30 minuts.
  6. Estireu-ho sobre una taula de fusta d’1 metre per 15 cm d’amplada.
  7. Deixeu-ho reposar durant 30 minuts.
  8. Temperatura del forn: 260ºC.
  9. Col·loqueu el barrot sobre la pala i aplaneu-lo amb els dits, poseu-hi pinyons i sucre en gra.
  10. Amb la mateixa pala quan posem la coca sobre la pedra del forn l’anirem estirant a mida que anem traient la pala (per tal que la coca sigui fina i no gruixuda).
  11. Temps aproximat de cocció: de 7 a 10 minuts.
  12. Pinteu o polvoritzeu amb anís per sobre de la coca.

Nota important

  • L’aigua que posarem al pastat ha de tenir una temperatura de 20ºC

Aspecte final de la coca

  • color daurat
  • alveolat gran i intens
  • crosta semi cruixent

 

 

 

 

 

 

 

Les nostres fórmules...





Professionals