Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Pa de l'Avi

Pa de l'Avi

Ingredients Pes
Farina de mitja força 200 w p/l 06
1.000 g
Millorant desconcentrat  q/s
Pasta mare 200 g
Aigua 6 l
Llevat 70 g
Sal 19 g
Sègol 50 g


Procés d’elaboració 

  • Pasteu tots els ingredients a excepció del llevat.

  • Quan faltin 3 minuts per finalitzar el pastat incorporeu-hi el llevat esmicolat.

  • Elasticitat mitja curta

  • Temperatura de la massa: 23ºC

  • Temps de repòs en bloc: 30 minuts

  • Formeu barrots i enrotlleu-los.

  • Deixeu fermentar fins a doblar el seu volum.

  • Poseu-hi una mica de farina per damunt.

  • Coeu al forn a 220ºC amb vapor.

Les nostres fórmules...