Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Panellets 1

Recepta de Tony Valls Grau

 

Ingredients massapà base amb sucre en gra i clares pasteuritzades Pes
Farina d'ametlla 1.000 g
Sucre en gra 1.000 g
Clara pasteuritzada 250 g

 

Procés

  1.  Posar a la batedora amb l'accessori pala i pastar a velocitat mitjana fins a la seva perfecta homogeneïtzació.
  2. No pastar més del necessari o no pastar molt dur o en cas contrari l'ametlla ens podria fer oli.
  3. Si el massapà ens fa oli tots els panellets se'ns quedessin plans causa de que l'oli no permetrà que el sucre es dissolgui bé a la massa.
  4. Tapar amb plàstic per tal que el massapà no es ressequi i disposar a la nevera durant un període de 24 h mínim s'aconsella 6 dies.
  5. El massapà es posarà a la nevera durant 24 h per tal que el sucre en gra es dissolgui bé a la massa. De no ser així els panellets se'ns poden quedar plànols en sortir del forn pel fet que el sucre no s'ha dissolt correctament dins de la massa.
  6. Temperatura del forn 220 º a 240 º durant 8 o 10 minuts màxim.
  7. El forn de pisos posarem dos o tres llaunes sota per tal que no agafi sola.

Notes

  • La quantitat de clares pot variar segons el grau d'humitat de la farina d'ametlla

 

Ingredients massapà base amb sucre llustre i clares pasteuritzades Pes
Farina d'ametlla 1.000 g
Sucre llustre (pols) 1.000 g
Clara pasteuritzada 250 g

 

Procés

  1. Posar a la batedora amb l'accessori pala i pastar a velocitat mitjana fins a la seva perfecta homogeneïtzació.
  2. No pastar més del necessari o no pastar molt dur o en cas contrari l'ametlla ens podria fer oli.
  3. Si el massapà ens fa oli tots els panellets se'ns quedessin plans causa de que l'oli no permetrà que el sucre es dissolgui bé a la massa.
  4. Podem fer els panellets el mateix dia, ja que tenim integrat el sucre llustre dins de la massa (si el sucre fos en gra la massa ha de reposar durant un període de 24 h mínim s'aconsella 6 dies) i ja no hi ha el perill que el panellet al forn ens quedi pla parcialment aplatat.
  5. Tapar amb plàstic per tal que el massapà no es ressequi. És convenient que el massapà reposi 2 hores a la nevera abans de la seva manipulació, ja que aquest petit període de temps a la nevera ens facilitarà la manipulació del panellet.
  6. Temperatura del forn 220 º a 240 º durant 8 o 10 minuts màxim.
  7. El forn de pisos posarem dos o tres llaunes sota per tal que no agafi sola.
     

Notes:

  • La quantitat de clares pot variar segons el grau d'humitat de la farina d'ametlla.

 

Ingredients massapà base amb sucre llustre i ou pasteuritzat Pes
Farina d'ametlla 1.000 g
Sucre llustre (pols) 1.000 g
Ou pasteuritzat 250 g

 

Procés

  1.  El mateix que l'anterior. És aconsellable que el massapà no estigui més de 3 dies a la nevera ja que entre els seus components porta ou pasteuritzat.
  2. És convenient que el massapà reposi 2 hores a la nevera abans de la seva manipulació, ja que aquest petit període de temps a la nevera ens facilitarà la manipulació del panellet.

Notes

  • La quantitat d'ou pot variar segons el grau d'humitat de la farina d'ametlla.

  • Quan utilitzem essències en pasta, no posar excessiva quantitat, ja que obtindríem uns Panelles plans, hem de tenir en compte que entre els components de l'essència en pasta portarà sucre i un excés de sucre ens donarà com a resultat uns panellets molt plans. Per aquest motiu recomanem utilitzar essències en pasta molt concentrades per no posar en excés, ja que ens perjudicaria al panellet per l'abans esmentat.
     

 

Ingredients massapà cuit o fi Pes
Farina d'ametlla 1.000 g
Sucre 900 g
Aigua 250 g
Glucosa 250 g
Llet condensada 100 g
Aroma vainilla q/s
Aroma de llimona q/s

Procés

  1.  Posar a coure l'aigua amb el sucre i la glucosa per obtenir un punt de volant fluix (114º). Un cop assolit el punt posar poc a poc a la batedora que prèviament haurem posat l'ametlla amb les essències i la llet condensada, barrejar amb l'accessori pala fins que s'assequi una mica, estendre i refredar per al seu posterior ús.
     

Motius pels quals un panellet al forn ens quedi pla parcialment aplatat

  • Excés de sucre en el massapà.

  • Excés d'essències en pasta.

  • Farina d'ametlla que ens ha fet oli per treballar-molt dur.

  • Sucre en gra que no s'ha desfet o no s'ha integrat bé a la massa.

  • Farina d'ametlla que no ha estat mòlta correctament i els ha fet oli a la mòlta amb la qual cosa és un problema del fabricant.

  • Massapà massa tou.

 

... segueix a Panellets 2

 

 

 

Les nostres fórmules...