Receptes

fórmules i tècniques

Les fórmules i tècniques presentades en aquesta secció estan elaborades segons les indicacions dels nostres professionals artesans de l'Escola de la Fundació del Gremi de Flequers de Barcelona. Volem que aquesta secció sigui un important receptari del sector i per això anirem afegint receptes mes a mes.
 
Si vostè té una fórmula que li agradaria compartir pot fer arribar a aquest correu. Totes les aportacions seran benvingudes.
Barra llarga (Baguette)

La baguette

La baguette està tan desprestigiada que li hem donat un altre nom perquè el que coneixem com a baguette no és tal cosa.

Ingredients

Pes

Farina 220 w

1.000 g

Sal

20 g

Llevat

10 o 5 g (depenent de la temperatura de l’obrador)

Millorant

5 g

Aigua

650 g

Pasta mare

150 g

 

Procés

  1. Temperatura de la massa: 21ºC
  2. Elasticitat mitjana
  3. Repòs en bloc 90 minuts (Cal estirar la massa amb les mans com un rectangle i donar-li uns 5 o 10 cm d’altura)
  4. Dividiu peces a mà de 250 g.
  5. Les peces no es funyen, es deixen en forma de rectangle.
  6. Repòs en peça: de 30 a 45 minuts (Cal estar pendents si la massa està molt fermentada o no) Formeu barres allargades a mà (també es poden fer en la formadora sempre i quan les peces siguin ben rectangulars i no deformes).
  7. Deixeu fermentar un mínim d’una hora i fins a 3 hores.
  8. Coeu a forn a 220ºC amb vapor.
  9. Temps de cocció: 25 minuts aproximadament

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les nostres fórmules...





Professionals