Articles

15/12/2011

Alveograma de Chopin

Alveograma

Moltes vegades ens pregunten si serveix d’alguna cosa saber interpretar un alveograma de Chopin. La meva resposta seria rotundament afirmativa, ja que com més coneguem la nostra matèria primera principal abans podrem solucionar els problemes de panificació que acostumen a sortir de tant en tant. Hem de tenir en compte que estem treballant amb matèria viva i per tant qualsevol canvi l’afecta.

Avui per sort o per desgràcia hem de tenir més cura en fer el pa correctament i controlar i minimitzar més els possibles errors que puguem tenir. Saber interpretar l’alveograma de Chopin és essencial. Per això li donem tanta importància. En aquest escrit intentaré d’una manera senzilla aclarir alguns dubtes i interpretar els paràmetres de l’alveograma de Chopin més importants per al forner, així com el “falling number”.

Alveograma de Chopin

Hi ha molts paràmetres, però des del meu punt de vista amb dos en tenim prou per poder diagnosticar el problema que afecta una farina, saber quin millorant hem de fer servir, quanta pasta mare és recomanable o quant repòs hem de donar a la massa, etc.

Protocol de l’alveograma de Chopin

El protocol que se segueix és igual per a tot Europa i, resumint molt, l’explicaré una mica per sobre.

250 g de farina (abans haurem de saber la seva humitat per posar l’aigua justa que està establerta segons uns paràmetres. Ho fem així per tenir sempre la mateixa consistència).

2,5% de sal sobre l’aigua: Aigua destil·lada segons humitat de la farina Temperatura de l’aigua: 20°C (més menys 5°) Temperatura laboratori: 18°C a 22°C i 55% a 70% d’humitat

  • Pastat: 1 minut + 1 minut de parada rascant les parets perquè no quedi la farina enganxada a les parets + 6 minuts de pastat. Això fa un total de 8 minuts. 
  • Sortida automàtica de la pasta. Tallem uns pastons amb uns tallapastes especials, els posem en platines especials untades amb oli tipus vaselina líquida.
  • Posem el pastó a la cambra de fermentació durant 28 minuts, comptant des del primer minut de pastat.
  • Posem al broquet d’insuflat i posem aire dintre de la massa, amb la qual cosa ens donarà uns paràmetres. Per calcular-los les farineres utilitzen diversos programes, però el que utilitzo en aquest cas és el Cereal -ASSIST (Ceres), un dels millors programes per a calcular tots els paràmetres de l’alveograma. Aquest programa pertany a Idecta, Sr. Toni Monleón (programador informàtic i investigador de noves tecnologies).

Amb això tindrem el primer resultat de la w, la p, la I, la p/l i més paràmetres. Això no és suficient i hem d’esperar a les dues hores per a realitzar el segon alveograma amb la mateixa massa per saber realment com reaccionarà el pa en aquest temps que se situa en la fermentació. És a dir, amb el primer alveograma ja sabem quina força té la farina i la tenacitat, extensibilitat. Però hem de saber més o menys com es comportarà aquesta farina en el temps de fermentació. Així quan ho sapiguem podrem rectificar o no la formulació del pa. D’aquesta manera estarem minimitzant molts errors que es podrien resoldre en un obrir i tancar d’ulls si coneguéssim simplement dos paràmetres de l’alveograma (evidentment sempre i quan l’alveograma de la farina sigui el correcte, però sempre és així).





ARTICLES ANTERIORS

Tots els articles ordenats cronològicament

25/04/2016

Dependenta per fleca

24/04/2016

Com fer més caixa i ser més productiu?

13/10/2014

El pa, aliat o enemic en les dietes d’aprimament?

25/09/2014

Presentació del Pa de Pagès Català al Forn Esplugues

14/06/2014

Productes Reale per a Fleques i Panificadores

24/05/2014

Com fer pa al forn de casa

26/02/2014

Els olis a l'alimentació

02/02/2014

La importància de la vitamina C

18/11/2013

Saps què significa APPCC i el perquè de la seva importància ?

12/11/2013

La importància d'una bona formació en l'ofici de la fleca i la pastisseria.

21/10/2013

Com cada any recomanem als pares esmorzars i berenars per als seus fills

30/07/2013

Aquest estiu el Gremi amb la Festa del Cinema Català

25/07/2013

Quasi 10 anys de plataforma donant la millor qualitat / preu

23/07/2013

Explotarà la bombolla del pa?

10/07/2013

8 curiositats sobre la història del pa

11/06/2013

Guia de bones pràctiques d'higiene

11/06/2013

El pa, un aliment bàsic

05/06/2013

Millorar la competitivitat de les empreses

29/05/2013

Estratègia, rumb... què hem de fer per sortir-nos?

20/05/2013

Qui ho baixa més?... facin apostes!!!

14/05/2013

Assaboriu el bon pa i ara gaudiu del bon teatre!!!

04/04/2013

Un Pa símbol del nostre país: Catalunya

27/03/2013

El Conseller Puig s'uneix a la nostra celebració de la commemoració del 25è aniversari de la creació del Pa de Sant Jordi.

25/03/2013

Fa 25 anys es va fer la presentació oficial de Pa de Sant Jordi.

22/03/2013

Guia de pràctiques correctes d'higiene per al sector Flequer

18/03/2013

El nostre Pa de Sant Jordi compleix 25 anys

25/02/2013

Un nou rècord: forns a dojo a Gal·la Placídia

20/02/2013

Gremi de Flequers de Barcelona: un món de serveis

16/02/2013

Campanya “Pa amb...teatre”

15/02/2013

Protecció dels deutors hipotecaris

07/02/2013

En moments difícils, l’esperança és fonamental!

14/01/2013

Enquesta a empreses.

02/01/2013

Llums en temps de crisi

17/12/2012

Aquestes festes cuida el pa a la teva taula

07/11/2012

El valor nutricional del pa

06/11/2012

Vídeo recepta. El Panet de Viena

03/11/2012

El pa que s’hi dòna... Diada 11 de setembre

20/10/2012

Un producte financer anomenat blat

18/09/2012

El pa que s’hi dòna

18/09/2012

Ja es comercialitza el pa de pagès amb Indicació Geogràfica Protegida

18/09/2012

Final del curs 2011-2012 de l’Escola de forners

18/09/2012

La formació és important

18/09/2012

Cal saber la veritat!

27/07/2012

El PLUM CAKE, elaboració de l'Escola de Forners de Barcelona

03/07/2012

Arriba la festa de Sant Jordi!

25/04/2012

Una celebració teatral a base de pa, coca i xocolata

25/04/2012

Dos homes... i un Pa del Teatre

25/04/2012

Panorama

29/03/2012

El pa de Sant Jordi

07/03/2012

La importància del valor afegit: la qualitat i la innovació claus per el nostre futur

07/03/2012

S’aixeca el teló a tot Catalunya: Pa i Coca del Teatre!

07/03/2012

Conveni de col·laboració entre La Federació Catalana d’associacions de gremis de flequers i el Centre d’iniciatives per la reinserció.

10/01/2012

Bon any 2012 a tots!

15/12/2011

Una festa entranyable

15/12/2011

Tots a l’una

15/12/2011

Premi “Xavier Vilamala” al Jove Empresari/a Flequer/a

15/12/2011

La Generalitat ja inclou el Pa de Pagès Català en la seva publicitat oficial

15/12/2011

Alveograma de Chopin

15/12/2011

Torna un Europain renovat