Articles

07/11/2012

El valor nutricional del pa

El pa és un aliment valuós des del punt de vista nutricional, ja que proporciona en una aportació moderada d'energia, quantitats apreciables de diversos macro i micronutrients. És destacable com a font d'hidrats de carboni, proteïnes, fibra, ferro, zinc i vitamina B1, també proporciona quantitats importants de magnesi, potassi, niacina, vitamina B2, àcid fòlic i vitamina B6. Sent interessant conèixer l'aportació de nutrients per 100 g, però també per ració (40-50 g) i no només en valor absolut, sinó com a percentatge de les ingestes recomanades per diversos individus. Aquest coneixement permet tenir una idea del que aporta una ració de pa a la dieta d'un individu / col · lectiu i com pot contribuir a aproximar la dieta mitjana a la recomanada ia complir amb els objectius nutricionals vigents.
 
Si valorem la densitat en nutrients (aportació per 1000 kcal) del pa comprenem millor el gran valor nutricional d'aquest aliment, que en poques calories permet aportar quantitats importants de nutrients, aquest aspecte és especialment valuós en les societats desenvolupades, caracteritzades per un gran sedentarisme i un escàs despesa energètica, en què els problemes de sobrepès i obesitat són freqüents. En aquestes circumstàncies el pa és un aliment especialment valuós per aportar poques calories i molts nutrients, i tenir un poder saciant bastant elevat.
 
El pa és una font important d'hidrats de carboni, aspecte destacable, atès que la dieta mitjana espanyola és deficitària en aquests, resulta desitjable augmentar la seva ingesta per aproximar el perfil calòric de la dieta al recomanat, ja que en aquest moment prenem un excés de greix i una quantitat insuficient d'hidrats de carboni.
 
També és, el pa, una font important de proteïnes, que encara que té una qualitat (baix valor biològic), ja que no inclou tots els aminoàcids essencials, sinó que presenta nivells baixos de l'aminoàcid essencial, lisina. No obstant això, el consum de pa juntament amb altres aliments, especialment carns, peixos, ous, que també contenen proteïnes, millora la qualitat de la proteïna total, desapareixent la limitació en la qualitat proteica, que només es manté quan es consumeix el pa com aliment aïllat.
 
l consum de pa amb altres aliments, d'origen vegetal, com els llegums també permet aconseguir una bona complementació d'aminoàcids, aportant un aliment el que li falta a l'altre i obtenint una barreja proteica de major qualitat.
 
El greix és present en quantitats molt baixes (elevant una mica en el pa de motlle), aquesta característica, tenint en compte la dieta mitjana espanyola actual (caracteritzada per un excessiu consum de greix), és una evident avantatge. En relació amb aspectes qualitatius, aquest greix és majoritàriament de tipus insaturat (àcids oleic i linoleic sobretot) el que es pot considerar una característica desitjable.
 
El pa blanc aporta uns 3.5 g de fibra/100 g, però el pa integral aporta uns 5/7 g/100 g. Aquesta aportació és molt valuós ja que la dieta mitjana espanyola és pobra en fibra, el que s'associa de manera directa, i indirecta, amb el patiment de diverses malalties degeneratives.
 
Tot el que s'ha dit cobra una especial rellevància quan es considera que el pa constitueix, o ha de constituir, una part quantitativament destacable de la dieta del dia. És a dir, ja que el pa hauria d'estar present en pràcticament totes, o gran part, dels àpats del dia, des de l'esmorzar al sopar, la seva aportació hidrocarbonat, proteic, vitamínic, mineral i de fibra, va obligatòriament a representar una fracció molt important de les necessitats diàries.
 
Tenint en compte els hàbits alimentaris de les poblacions occidentals desenvolupades, el descens en el consum de pa pot desequilibrar, de manera important, el perfil calòric de la dieta, en disminuir l'aportació d'hidrats de carboni, augmentant el de proteïnes i greixos, el que és desfavorable des del punt de vista nutricional, sanitari i de control de pes.
 
Comparant un menú sense pa amb un altre que inclogui pa, en tots els àpats, es pot constatar que el segon té més qualitat nutricional i permet aproximar la dieta als objectius nutricionals desitjables.
 
En conjunt és necessari un consum d'unes 6-8 racions de cereals o derivats per complir les recomanacions dietètiques (55% d'hidrats de carboni) i, si d'aquestes la meitat es fa amb productes integrals, quedaran també satisfetes les necessitats de fibra alimentària .
 
No obstant això, el consum d'aquest aliment, per consideracions equivocades, es fa cada vegada més baix, el que contribueix a perjudicar la situació nutricional i el control de pes de la població.
 
Pensant en la millora nutricional: augmentar el consum de pa contribueix a aproximar la dieta a l'ideal teòric, ja que en el moment actual el consum de cereals és el que mostra major allunyament respecte al aconsellat, per als diferents grups d'aliments. A més augmentar el consum de pa pot ajudar a aproximar el perfil calòric al recomanat (substituint part de les calories aportades per greixos i proteïnes per les procedents d'hidrats de carboni), facilitant el compliment d'altres objectius nutricionals.
Pel que fa al control de pes: l'increment en el patiment d'obesitat es deu a un desequilibri en el balanç energètic associat principalment al creixent sedentarisme, que ha disminuït la despesa energètica fins a un nivell mínim. Pensant en la ingesta energètica, és el total de calories ingerides que pot condicionar modificacions en l'acumulació de greix corporal, sense que estigui justificat el temor constatat al consum de pa. D'altra banda, diversos estudis mostren com les persones amb sobrepès / obesitat prenen més greix i menys hidrats de carboni que els individus amb pes normal, i també s'ha constatat que augmentar el consum de cereals pot ajudar a corregir el perfil calòric de la dieta ia aconseguir un millor control de pes.
Si analitzem com ha anat evolucionant el perfil calòric de la dieta en els últims anys (Figura 1), veiem que no ha augmentat la ingesta energètica, sinó que ha disminuït, de manera que l'augment de pes es deu al sedentarisme i no a un augment en la ingesta energètica. D'altra banda, destaca el gradual descens que s'ha anat produint en la ingesta d'hidrats de carboni, al mateix temps que ha anat augmentant la prevalença d'obesitat, de manera que és equivocat l'associar el consum d'hidrats de carboni (i d'aliments com el pa) al creixent increment en el patiment de sobrepès / obesitat. Podríem fins i tot plantejar-nos que l'associació és inversa.
 
 
El pa és un aliment que es menja amb gust, combina bé amb el consum de molts aliments, contribueix a fer més agradable l'alimentació ia millorar la qualitat de la dieta. Per això, la desmitificació dels errors associats al consum d'aquest aliment pot ser un objectiu prioritari en la millora nutricional i sanitària de la població.
 
 
 
Autor: Rosa M. Ortega (Departament de Nutrició, Facultat de Farmàcia, Universitat Complutense de Madrid)




ARTICLES ANTERIORS

Tots els articles ordenats cronològicament

25/04/2016

Dependenta per fleca

24/04/2016

Com fer més caixa i ser més productiu?

13/10/2014

El pa, aliat o enemic en les dietes d’aprimament?

25/09/2014

Presentació del Pa de Pagès Català al Forn Esplugues

14/06/2014

Productes Reale per a Fleques i Panificadores

24/05/2014

Com fer pa al forn de casa

26/02/2014

Els olis a l'alimentació

02/02/2014

La importància de la vitamina C

18/11/2013

Saps què significa APPCC i el perquè de la seva importància ?

12/11/2013

La importància d'una bona formació en l'ofici de la fleca i la pastisseria.

21/10/2013

Com cada any recomanem als pares esmorzars i berenars per als seus fills

30/07/2013

Aquest estiu el Gremi amb la Festa del Cinema Català

25/07/2013

Quasi 10 anys de plataforma donant la millor qualitat / preu

23/07/2013

Explotarà la bombolla del pa?

10/07/2013

8 curiositats sobre la història del pa

11/06/2013

Guia de bones pràctiques d'higiene

11/06/2013

El pa, un aliment bàsic

05/06/2013

Millorar la competitivitat de les empreses

29/05/2013

Estratègia, rumb... què hem de fer per sortir-nos?

20/05/2013

Qui ho baixa més?... facin apostes!!!

14/05/2013

Assaboriu el bon pa i ara gaudiu del bon teatre!!!

04/04/2013

Un Pa símbol del nostre país: Catalunya

27/03/2013

El Conseller Puig s'uneix a la nostra celebració de la commemoració del 25è aniversari de la creació del Pa de Sant Jordi.

25/03/2013

Fa 25 anys es va fer la presentació oficial de Pa de Sant Jordi.

22/03/2013

Guia de pràctiques correctes d'higiene per al sector Flequer

18/03/2013

El nostre Pa de Sant Jordi compleix 25 anys

25/02/2013

Un nou rècord: forns a dojo a Gal·la Placídia

20/02/2013

Gremi de Flequers de Barcelona: un món de serveis

16/02/2013

Campanya “Pa amb...teatre”

15/02/2013

Protecció dels deutors hipotecaris

07/02/2013

En moments difícils, l’esperança és fonamental!

14/01/2013

Enquesta a empreses.

02/01/2013

Llums en temps de crisi

17/12/2012

Aquestes festes cuida el pa a la teva taula

07/11/2012

El valor nutricional del pa

06/11/2012

Vídeo recepta. El Panet de Viena

03/11/2012

El pa que s’hi dòna... Diada 11 de setembre

20/10/2012

Un producte financer anomenat blat

18/09/2012

El pa que s’hi dòna

18/09/2012

Ja es comercialitza el pa de pagès amb Indicació Geogràfica Protegida

18/09/2012

Final del curs 2011-2012 de l’Escola de forners

18/09/2012

La formació és important

18/09/2012

Cal saber la veritat!

27/07/2012

El PLUM CAKE, elaboració de l'Escola de Forners de Barcelona

03/07/2012

Arriba la festa de Sant Jordi!

25/04/2012

Una celebració teatral a base de pa, coca i xocolata

25/04/2012

Dos homes... i un Pa del Teatre

25/04/2012

Panorama

29/03/2012

El pa de Sant Jordi

07/03/2012

La importància del valor afegit: la qualitat i la innovació claus per el nostre futur

07/03/2012

S’aixeca el teló a tot Catalunya: Pa i Coca del Teatre!

07/03/2012

Conveni de col·laboració entre La Federació Catalana d’associacions de gremis de flequers i el Centre d’iniciatives per la reinserció.

10/01/2012

Bon any 2012 a tots!

15/12/2011

Una festa entranyable

15/12/2011

Tots a l’una

15/12/2011

Premi “Xavier Vilamala” al Jove Empresari/a Flequer/a

15/12/2011

La Generalitat ja inclou el Pa de Pagès Català en la seva publicitat oficial

15/12/2011

Alveograma de Chopin

15/12/2011

Torna un Europain renovat